От тюри до бульона: история супов в русской кухне
Там, где ложки - там супы
Суп именно как блюдо возник очень давно: за 100 лет до нашей эры китайцы уже варили похлебки. Связано это было с появлением подходящей посуды: миски, сделанные из камня или глины, выдерживали высокие температуры варки.
При этом супы, более-менее похожие на нынешние, пришли в кухню только в Средневековье. Благодаря столовым приборам суп пережил второе рождение - теперь его не нужно было пить прямо из мисок, вылавливая куски мяса из похлебки руками.
Шти да тюри
В русской кухне жидкие блюда были с древних времен, назывались они как раз похлебками. Это было как общее для всех жидких блюд слово, так и вид конкретного «супа». В летописях и книгах начиная с XVI века встречаются кельи (рассольники), борщи, шти (щи), селянки (они же солянки), похлебки, болтушки, тюри, затирухи и т.д. Самым простым русским супом была тюря - зачастую вода, хлеб и лук; самым распространенным - пожалуй, щи. Они делились на богатые и пустые. Первые, наваристые, могли себе позволить зажиточные семьи, пустые же щи (лук, капуста, вода) готовили и ели люди простые. Впрочем, всех объединял пост: щи без мяса были одинаково скромными по составу независимо от достатка хозяйки. Для большей сытности в щи добавлялась мучная подболтка.
Борщ на высшем уровне
В XVIII веке традиционный набор русских супов стал меняться.
Появилось в обиходе и само слово «суп». Сначала оно означало, скорее, трапезу в целом. В книге «Истории о царе Петре» Куракина можно прочесть, как Франц Лефорт «давал у себя дома обеды, супы и балы». Постепенно «суп» стал значить именно блюдо.
К привычным щам, борщам и похлебкам в том же XVIII веке добавились бульоны и супе-пюре. Они пришли в Россию из Франции, и хоть сильно обогатили и разнообразили нашу национальную кухню, долгое время были пищей высшего света. Простой народ по-прежнему довольствовался щами, рассольниками и тюрями. Правда, и среди аристократов традиционные русские супы были в приоритете. Борщи, ухи, щи и ботвиньи подавали в дорогих ресторанах, самых богатых домах. Иногда их приготовление было развлечением самих господ.
Например, сенатор Юшков устраивал роскошные обеды в собственном исполнении. Он готовил вкуснейшие борщи, буквально «закармливая своих гостей», можно прочесть в книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры».
Русские супы ценили и государи. Петр I, Екатерина II и Николай II предпочитали щи всему остальному.
И за последние века ничего особенно не изменилось: сколько бы нового не приходило в Россию, и щи, и борщи, и окрошки с солянками никуда из нашего кулинарного обихода не делись. Это называется традиция...