Мытье овощей и фруктов
Мытье овощей и фруктов
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс- салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.
Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.
Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а также картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой. После мытья у моркови срезают ботву и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные места и чистят. Так же поступают с кореньями петрушки, пастернака, сельдерея и редьки. У репы и брюквы в пищу пригодны чистые, целые, неповрежденные корневища, у которых обрезают корешки и зачищают верхнюю часть. Затем их тщательно моют щеткой и срезают кожицу, снова моют и просушивают. Промытую свеклу очищают от кожицы, не отрезая до самого конца корень, чтобы не вытек сок и свекла не потеряла цвет.
Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а также арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Овощи с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.
Зелень (укроп, листья петрушки, кинзы и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть проточной холодной водой. Затем воду стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.
Общие сведения о подготовке овощей к приготовлению
Прежде чем начать готовить овощные или фруктовые салаты, свежие фрукты и овощи необходимо подготовить: тщательно вымыть, очистить, ополоснуть после очистки и соответствующим образом нарезать. В каждой из этих ступеней подготовки есть свои определенные тонкости, которые хозяйке, особенно молодой, не помешает знать, потому что любая из этих стадий подготовки продуктов к приготовлению оказывает свое влияние на вкусовые качества приготовленного блюда.
Ополаскивание овощей после очистки
Практически все овощи после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке. Затем овощи укладывают в глубокие миски (а еще лучше в специальные дуршлаги), чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали. Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой; так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля. Свеклу, еще раз промытую после очистки, можно некоторое время перед измельчением подержать в подкисленной уксусом воде, чтобы хорошо сохранился ее красный цвет.
Очистка овощей
Чистят овощи после мытья, предварительно давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая, по возможности, только кожуру. В начале чистки удаляются все несъедобные части: корни, подпорченные места и т. д.