Блины и оладьи...Часть 4
Начиная готовить блинное тесто, прежде всего необходимо запомнить самое главное – консистенция блинного теста должна быть жидкой, как сметана, причем тесто надо не разводить постепенно жидкостью до такой консистенции, а уметь готовить именно сразу, зная нужные пропорции и соотношения продуктов. Итак, для начала надо приготовить опару, продукты для которой предложены соответствующими рецептурами.
Секрет первый
Дрожжи (по рецептуре или из расчета на 4 стакана муки примерно 25–30 г свежих прессованных дрожжей) развести в теплом молоке или воде. Здесь хозяйкам не помешает знать, что блины получатся наиболее рыхлыми и пухлыми, если опару замесить на воде, но в то же время блины, приготовленные на молоке, будут вкуснее – поэтому лучше выбрать «золотую серединку» и приготовить опару на смеси из воды и молока (в зависимости от его жирности).
Секрет второй
Всыпать почти половину нормы свежепросеянной муки, перемешать и дать опаре подойти, прикрыв посуду с опарой полотенцем и не переставляя ее в процессе брожения.
Секрет третий
Всыпать в готовую опару оставшуюся муку, соль, сахар, влить растопленное масло или жир и снова все перемешать. Если предусмотрено рецептурой – заварить или обварить тесто горячим молоком или водой.
Секрет четвертый
Белки яиц или яйца взбить и постепенно (одновременно со сливками или молоком) подмешивать их в тесто.
Секрет пятый – главный
Дать готовому блинному тесту хорошо выбродиться, 2–3 раза осаживая тесто деревянной лопаточкой с длинной ручкой. Посуду с блинным тестом нельзя накрывать крышкой – только чистым льняным полотенцем, чтобы тесто дышало, и держать ее до полного созревания теста в тепле (не перегреть, иначе оно заварится и осядет). После того как блинное тесто поднимется в последний раз, его уже не перемешивать, а сразу же выпекать блины.
Чтобы первый блин не получился «комом»
По какой бы рецептуре ни готовилось блинное тесто, процесс или, если хотите, технология их выпечки едина. Выпекают блины обязательно на чугунной сковороде с толстым дном. Эта сковорода не должна использоваться ни для чего другого. Блинцы или блинчики выпекают на тонкостенной сковороде. Смазать сковороду можно разрезанной пополам луковицей, опуская ее в растительное масло, или плотно надеть на вилку кусочек свиного сала и смазывать сковороду им. Можно отрезать сало вместе с кожей – такое сало удобнее использовать, т. к. при смазывании его держат в руке, а не накалывают на вилку. Сковороды после приготовления блинов или блинчиков не моют, а тщательно прокаливают, всыпав немного соли, а затем протирают сухой тряпкой и смазывают растительным маслом. Перед началом жаренья блинов сковороды также перекаливают и смазывают, но предварительно не моют. Тесто набирать из кастрюли лучше всего деревянным черпаком, примерно зная необходимое количество теста для одного блина или блинчика разной толщины, и выливать на середину хорошо разогретой подготовленной сковороды, постепенно наклоняя и поворачивая ее. Делать это надо быстро, чтобы порция теста равномерно растеклась по всей поверхности сковороды. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней покроется мельчайшими дырочками, его надо перевернуть специальным длинным ножом или лопаточкой и слегка припечь.