Торты,пирожные...Часть 3
Для вафельных основ домашних тортов характерна пористая структура, обусловленная рецептурными и технологическими особенностями теста и процессом выпечки. Вафельное тесто имеет жидкую (блинную) консистенцию; при смешивании компонентов рецептуры теста лучше всего пользоваться миксером. Выпечка вафельных коржей производится в специальных вафельницах при высокой температуре в течение 2 минут. Вафельница перед выпечкой обязательно смазывается растительным маслом. В состав компонентов теста непременно входят яйца, и лучше всего использовать для теста отдельно желтки и взбитые в крепкую пену белки яиц – этим достигается воздушность и пористость теста. Основа из вафельного теста используется для сухих тортов, содержащих в начинке минимальное количество влаги, чтобы торт получался не раскисшим, а хрустящим.
Приготовление заварного теста
Технология приготовления заварного теста включает в себя два этапа:
• заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом;
• размешивание заваренного теста с довольно большим количеством сырых яиц или яичных желтков. Готовить заварное тесто лучше всего в толстостенной чугунной посуде, чтобы избежать подгорания массы во время его приготовления. Весь процесс заваривания должен производиться очень быстро и при непрерывном размешивании массы. Яйца смешиваются со слегка остывшей заварной массой, наоборот, достаточно долго и тщательно. Консистенция заварного теста должна быть вязкой и средней густоты: из слишком густого теста изделия плохо поднимутся, а из слишком жидкого теста они получатся расплывшимися при разделке. Готовому тесту придается нужная форма с помощью кондитерского мешка, из которого тесто отсаживается небольшими порциями в виде палочек, «пальчиков», колечек или кружочков на слегка (если смазать маслом сильно, нижняя поверхность изделия получится рваной) смазанный маслом противень и выпекается в умеренно нагретой духовке примерно в течение получаса. Если духовка недостаточно нагрета, заварные изделия плохо поднимутся, а в очень сильно нагретой духовке они получат слишком быстрый подъем и поверхность изделий будет рваной. Во время выпечки в тесте возникают пустоты, которые затем заполняются различными кремами. Из приготовленных таким образом мелких изделий готовится основа для тортов или оформляются верхние и боковые части тортов, основы которых приготовлены из других видов кондитерского теста. Подготовленные из заварного теста заготовки для тортов предварительно необходимо наполнить (если иное не предусмотрено рецептом) различными кремами: заостренной палочкой в одном или двух местах сделать проколы, через которые с помощью кондитерского шприца заполнить кремом образовавшуюся при выпечке внутри изделия полость.
Приготовление воздушной белковой массы
Воздушно-белковые массы для приготовления основ тортов готовятся из взбитых в крутую, стойкую пену хорошо охлажденных белков яиц с сахарной пудрой или мелким сахарным песком (меренги, безе). Меренга или безе – одни из немногих основ тортов, готовящихся без муки. Приготовленную для основы торта меренгу можно ароматизировать ванилью или другими эссенциями по вкусу и подкрасить в различные цвета. Можно также заправить меренгу различными негустыми мармеладами или густыми фруктовыми сиропами, вводя их непосредственно после добавления основной нормы сахара или сиропа во взбитые белки