О русской кухне за границей. Интервью с Оксаной Путан
Интервью с Оксаной Путан - профессиональным поваром, автором кулинарных книг и известным кулинарным блогером. Рецепты Оксаны Путан - это та самая база, с помощью которой можно сотворить настоящие кулинарные чудеса. Это основы основ, рецепты опытного повара с огромным стажем.
«Если я говорю, что рецепт от Оксаны Путан, привереда-муж съедает все с удовольствием и еще просит добавки», - так пишут Оксане женщины со всей страны. Но и не только женщины. Рецепты столь подробны, а стиль изложения так располагает и вдохновляет, что готовить по книгам Оксаны с удовольствием начинают и 12-летние школьницы и 40-летние холостяки. А ее советы берут на заметку и опытные поварихи. В ноябре в издательстве «Эксмо» выходит продолжение бестселлера «Современная русская кухня по-домашнему», новая книга профессионального повара и популярного кулинарного блогера Оксаны Путан «Блюда русской кухни, которые легко приготовить».
1. Известно, что каждая национальная кухня имеет свои уникальные особенности. Как бы вы определили особенность русской кухни? Чем она отличается от других?
Отличительной особенностью русской кухни является большое количество растительного и сливочного масла, используемого в приготовлении, выпечка на основе творога и тепловая обработка почти всех овощей и фруктов в рецептах. Я это знаю точно, так как являюсь автором сайта с рецептами банальных русских блюд на русском и английском языках.
2. Кухня любой страны обладает рядом блюд, создающих ее «лицо». Какие блюда вы бы назвали «лицом» современной русской кухни за границей?
Самым популярным рецептом русской кухни на английском языке являются пельмени (pelmeni), гречка с грибами, тушеная капуста и, как ни странно, салат из крабовых палочек с огурцом, кукурузой и майонезом - об этом говорит и статистика поисковых запросов, и количество лайков к определенным рецептам. Кстати, Наполеон (Napoleon torte) - тоже один из самых частых поисковых запросов как в английской версии, так и в русской.
3. Даже в России под русской кухней иногда подразумевают совершенно разные вещи. А как вы понимаете, что такое русская кухня?
Каждый сегмент русской кухни (которая, безусловно, существует и которая на самом деле прекрасна) решает свою задачу. Моя часть русской кухни называется «По-домашнему». Это те рецепты, что с радостью воспроизводятся дома.
Домашняя кухня - это либо огромное традиционное праздничное застолье (средство гастрономической социализации), либо поиск того самого вкуса из детства (как у мамы) и попытка его воссоздать (в выпечке тут равных нет Ирине Чадеевой и ее ГОСТам), либо скучная ежедневная обязанность накормить семью и тут задача максимально упростить процесс, никто не хочет жить на кухне, если и на диване неплохо (тут мои рецепты более чем подходят, потому что человека ленивее меня природа не создавала, я знаю, как выкинуть лишнее и избежать ненужных телодвижений).
Рестораны и кафе в России, исповедующие русскую кухню как бренд, - это второе направление. И тут главное - не пускаться в ненужные упрощения. Необходимо представлять русскую кухню как региональное искусство, делать упор на гастрономическую составляющую, на вкуснейшие региональные продукты, способные сделать каждое блюдо уникальным, но с принятой в Европе подачей. Очень вкусный соленый огурчик, засоленный на месте, в разы правильнее, чем тот, что неизвестно сколько времени плыл из Марокко в Сургут.
А есть третий сегмент - история русской кухни. Тут идет поиск старинных, интересных, аутентичных или книжных рецептов. Последующая их реконструкция в современных реалиях - задача непростая, но дико увлекательная. Вот в этой области нет равных Андрею Бугайскому и Марии Сорокиной с их тематическими квартирниками. А еще у них лучшая в мире горчица, потому что как у папы.
4. Расскажите о перспективах русской кухни в других странах. Пользуются ли там популярностью традиционные русские блюда и рестораны?
Большинство попыток представить русскую кухню за границей потерпели фиаско. Нет, все иностранцы знают про борщ, но готовить и есть его, поверьте, никто не рвется. Так что оставьте селедку под шубой для русских заводских столовых и для традиционного русского Нового года во всем мире.
А в кафе, тем более за рубежном, продавайте не блюда сами по себе, а способы приготовления как бренд. Вместо салатов и закусок - три вида икры. Заморская баклажанная, кабачковая и грибная. Готовить свежую по мере убывания запаса. Достал, прогрел, оформил. Русская икра давно уже бренд, а эти три вида, если хорошо приготовить, будут не хуже тапенад из баночных недорогих оливок, быстро пробитых блендером. Угодят и веганам, и мусульманам.
Проблема тех, кто уже прежде пытался открыть такие заведения, в том, что они просто перестарались. В каждое блюдо, как в матрешку, пытались запихнуть и особенную русскую духовность, и «Братьев Карамазовых», и все тома «Войны и мира», и ансамбль «Березка» в полном составе. А это всего лишь общественное питание, задача которого - накормить людей так, чтобы им было вкусно, сытно и комфортно. Всё! И если народу в таких заведениях многослойную селедку под шубой скармливать, то никто кроме русскоязычной диаспоры туда ходить не будет. Что произойдет с выручкой, вы и сами понимаете…
5. Что в таком случае нужно учитывать тем, кто мечтает открыть собственный ресторан традиционной русской кухни за границей? Ведь русские блюда все еще довольно непривычны для иностранцев.
Вместо супов нужны солянки: мясная, рыбная, грибная. Брез хранят отдельно и порционно в смеси, пассерованный лук с томатом - тоже отдельно, каперсы - в банке. Время приготовления одной-двух порций из заготовок - 5 минут. Лимон, маслины и сметана - отдельно, как элемент подачи. А вот веточку укропа лучше оставить дома. И самое главное - побольше горячего свежеиспеченного хлеба, белого и черного, к нему мягкого вкусного сливочного масла (вологодское соленое или местное повкуснее) и соусов обязательно побольше отдельно. Майонезный может стать прекрасным аналогом соуса тар-тар, а шашлычный с легкостью замените томатный соус. Если говорить о стоимости блюд, то оптимальной ценой я считаю 4,5 евро за набор икры с хлебом и 8 евро за тарелку густого горячего супа с горячим хлебом и маслом. Ну и 15-20 евро за основное блюдо.
Европейскому или китайскому туристу такой формат понятен и привычен. Они не едят одновременно первое-второе-третье, и никогда вы их не заставите это делать. А еще важно учитывать, что народ путешествующий в большинстве своем нашего, предпенсионного возраста. А это также обозначает, что зубы уже не новые, и стейк они захотят есть как можно ближе к зубной щетке. А если в данный конкретный момент у них привычное время обедать, то они выберут то, что им понятно, доступно по финансам и по-бли-зо-сти (ключевое слово). И если посетителю в первый же раз будет некомфортно, то второго шанса у вас не будет. Никогда.
6. Какое блюдо русской кухни вы считаете наиболее перспективным в наборе популярности среди гостей России и тех, кто просто решил познакомиться с русскими кулинарными традициями?
Вот в эту идею прекрасно вписывается изначально куриная рубленая пожарская котлета. Ее можно приготовить даже из халяльной говядины в целях усиления нажористости и расширения контингента. Или из рыбы. Или из овощей. Главный принцип - обжаренная рубленая котлета со сливочным маслом внутри, которое выступает в роли соуса. Гарнир на выбор - овощное пюре или картофель аля-Пушкин. Из беби-картофеля красота же получится! И тогда нам удастся соблюсти и аутентичность, и историчность и появится возможность готовить эти блюда в любой стране и из любых продуктов.
7. Вы имеете богатый опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. В чем секрет успешного ресторана?
Для того чтобы иметь возможность профессионально готовить и продавать национальную кухню в любой стране мира, нужно, чтобы она была:
1. Понятна по составу продуктов, т.е. человек должен видеть и понимать, что он ест.
2. Готовилась из продуктов, которые должны быть в шаговой доступности. Про срочно бегущего в соседнюю лавку в три часа ночи официанта, потому что вдруг закончилась свекла или сливки, а заказ нужно отдать через 20 минут, вам расскажет шеф в любой части планеты - на Урале, на Рубинштейна или в Гамластане.
3. Имела минимальный разброс в количестве продуктов и максимальную возможность предварительной заготовки.
8. На что вы советуете делать особый акцент в ресторане традиционной русской кухни?
Вкусный кофе, чай по желанию, пиво и вино. Вкусные десерты. Ватрушка, которая королевская (мы тут с филадельфией делали вместо творога - так вот просто отлично получилось) и шарлотка (яблочный пирог простой). Подавать обязательно со взбитыми сливками из баллона или взбитых вручную. И Наполеон - обязательно. Вот какой вам нравится - тот и есть самый правильный. Крошащийся из слоеного теста с масляным кремом (быстрый и не затратный в заготовках) или бабушкин мокрый (миллион коржей, заварной крем). Наполеон, как и борщ, это не блюдо, а философия. У каждого из нас самый правильный Наполеон - это тот, что мы ели в детстве.
Думаю, что лет через десять мир узнает и про mango-caviar, и про Vegetarien Kotlet Pozarsky и про заведения Pizza-Kebab-Kotlety.
9. Можете ли вы назвать себя подлинным любителем русской кухни?
Да, я безусловный фанат русской кухни, потому что она не просто вкусная, но достойная и душевная. Хочется теперь, чтобы она стала доступной!