"Безупречный стейк" интервью Алексея Онегина
Совсем скоро в Издательстве ЭКСМО выходит книга "Безупречный стейк" Алексея Онегина. Мы поговорили с Алексеем на тему стейков, рады поделиться с вами интересными советами.
1. Алексей, вы неоднократно говорили о том, что для вас кулинария - это точная наука. Но всякая наука, даже самая точная, содержит элемент творчества. К чему в таком случае для вас ближе кулинария - к науке или все-таки к искусству?
Кулинария для меня - не алхимия, не шаманство, а точная наука, и обладая пониманием происходящих на кухне процессов и умея отвечать на вопрос не только что?, но и почему", можно избавиться от зависимости от чужих рецептов и обрести подлинную свободу творчества, когда в только что купленных продуктах ты уже видишь очертания будущего блюда. Но всему этому предшествовал долгий путь набивания шишек, когда я брался за рецепт, не очень понимая, что получится на выходе - и получится ли вообще.
2. Несмотря на огромный кулинарный опыт, вы называете себя поваром-любителем. Как вы думаете, существуют ли особенные черты и качества, отличающие профессионального повара от тех, у кого нет специализированного образования?
Да, кулинарного образования у меня по-прежнему нет, и я об этом сильно сожалею. Надеюсь, когда-нибудь у меня получится пойти в серьезную кулинарную школу, где готовят профессиональных шефов. Дело даже не в том, что я хочу работать в ресторане (скорее нет, чем да), а в том, что чем дальше, тем больше я понимаю, что мне остро не хватает именно того, что дает школа - системности.
3. В какой момент вы осознали, что готовы поделиться своими знаниями и опытом с другими людьми?
Все началось с одного ныне закрытого сообщества в Живом Журнале, куда я пришел случайно, чтобы ознакомиться с каким-то ожесточенным спором с переходами на личности, которыми оно славилось. Пришел - да так и остался, по крупицам намывая знания о кулинарии, которые часто приходилось добывать в потоке ругани, желчи и взаимных оскорблений. В какой-то момент стало понятно, что пора переходить от теории к практике, я сделал первые робкие шаги - и пропал. Решил сделать собственный сайт о еде, чтобы писать туда.
4. Ваш сайт существует уже 8 лет и пользуется большой популярностью. Были ли вы на сто процентов уверены в успехе этого предприятия, делая свои самые-самые первые шаги в его создании?
Это был весьма самоуверенный шаг, поскольку сам я на тот момент умел слишком мало, куда меньше, чем нужно, чтобы учить других, но расчет оказался верен: когда готовишь не только для себя, но и для гостей, пускай и виртуальных, не получается халтурить и говорить себе, что «и так сойдет». Мой сайт дал мне огромный импульс для дальнейшего развития, а в самом начале выбранный формат - 2 рецепта и 2 статьи о еде в неделю - должное соотношение теории и практики, чтобы не переставать учиться вместе со своими читателями. На сегодняшний день прошло 8 лет, написано семь с лишним сотен рецептов и примерно столько же статей. Конечно, бывают периоды, когда вдохновение уходит и хочется просто все бросить, но в целом чем дальше, тем интереснее, так что останавливаться я не собираюсь.
5. Известно, что вы любите экспериментировать. Кто первый обычно пробует и оценивает ваши новые блюда?
Мой главный компаньон по гастрономическим экспериментам - моя жена, и неслучайно 95% моих рецептов рассчитаны на 2 порции, ведь обычно именно так я и готовлю. Реже это могут быть мои родители или друзья, но мой главный критик - я сам, поскольку чем глубже понимаешь кулинарию, тем отчетливее замечаешь все недостатки. Единственный вопрос, в котором я могу иногда не согласиться с моими близкими, - это соленость блюд: в нашей стране, где не раз случались соляные бунты, и сегодня принято класть меньше соли, чем, скажем, в Европе, поэтому люди привыкли к менее соленым блюдам. Именно поэтому в моих рецептах почти никогда не указано точное количество соли - пускай читатели добавляют столько, сколько им нравится.
6. Вы говорили о том, что для вас важно довести каждое блюдо до совершенства. Этот перфекционизм распространяется только на сферу кулинарного творчества или же это основополагающая черта вашего характера в целом?
Я бы не назвал себя перфекционистом, скорее наоборот - считаю, что перфекционизм вредит прогрессу. На первый взгляд это утверждение может показаться парадоксальным, но если ставить задачу не просто научиться делать идеальную яичницу, а освоить кулинарию в широком смысле, то, зациклившись на яичнице, вы потратите годы, а доведя ее до настоящего совершенства, поймете, что ничего другого готовить по-прежнему не умеете. Зато если постоянно пытаться разобраться то в одном, то в другом блюде, постепенно мозаика у вас в голове сложится, и яичница у вас тоже будет получаться близкой к идеалу. Хотя, конечно, не настолько, как у тех, кто посвятил этому жизнь.
7. Вы - заядлый путешественник. Кухня какой страны подходит вам лучше всего?
Очень сложный вопрос, потому между кухнями различных стран, особенно во всех смыслах далеких, невозможно проводить параллели. Что лучше, французский луковый суп, русские щи или вьетнамский Фо Бо? Я вот судить не возьмусь. Так же и здесь - мне нравятся все самобытные блюда, которые имеют глубокую традицию и связь с историей породившей их нации и культуры.
8. Вы принципиально не используете рецепты блюд из крабовых палочек для своего сайта. Какие ещё продукты находятся у вас в «чёрном списке» и почему?
Все остальные полуфабрикаты, которые являются продуктом современной пищевой промышленности. Почему? Потому что цель гигантских корпораций, которые их производят, заключается в том, чтобы вы ели их как можно чаще и как можно в больших количествах, для чего они идут на всевозможные ухищрения, в буквальном смысле уничтожая ваш организм. Особенно отмечу разнообразнейшие кондитерские изделия, которые делают у нас, от печенья до тортов и пирожных. Стоит прочитать состав, и волосы встают дыбом.
9. В свободное время вы предпочитаете готовить сам или ходить в ресторан?
Это зависит от многих факторов. Иногда спонтанно хочется съесть какое-нибудь блюдо, и я понимаю, что времени на изучение вопроса попросту нет, иногда прочитаешь про какого-нибудь подающего надежды шеф-повара и хочешь проверить, настолько ли он хорош, как о нем пишут - в этих случаях я иду в ресторан. Если же просто хочется съесть какой-нибудь вкусный ужин, предпочитаю приготовить его сам, так надежнее.
10. В своей книге о стейках вы обещаете научить даже неопытного кулинара готовить превосходный стейк с закрытыми глазами. Сколько времени вы практиковались до тех пор, пока смогли назвать получившийся стейк идеальным?
Я и сейчас не могу назвать свои стейки идеальными. Чем дольше идешь к идеалу, тем больше понимаешь, что он недостижим. Стейки я начал готовить очень давно, это было одним из первых блюд, которое я вообще приготовил, но прошло не меньше пяти лет регулярной практики прежде чем я понял, что могу сказать, что умею готовить стейки, и не покраснеть.
11. У всех бывают трудные дни. Что вас вдохновляет в такие периоды и не дает опустить руки?
Понимание того, что жизнь циклична, и если сегодня тебе плохо, то завтра или послезавтра станет лучше. Если хочется пострадать - не надо себе отказывать, надо страдать, раз хочется, но сжигать мосты нельзя, иначе очень скоро ты об этом пожалеешь.
12. Не секрет, что вы внимательно относитесь к комментариям, которые люди оставляют у вас на сайте, и вообще очень высоко цените обратную связь. Как вы думаете, почему столько людей читают и любят ваш блог?
Если честно, для меня самого этот вопрос по-прежнему остается непонятным. Я простой парень из интернета и не делаю ничего сверхъестественного. Но если уж у меня есть читатели, которые верят в меня больше, чем я сам, - постараюсь их не подвести.
13. Какое правило приготовления идеального стейка вы считаете наиболее важным?
Самое главное - выбрать хорошее мясо. Если у вас в руках хороший стейк из хорошей говядины, всю работу, по сути, уже выполнили за вас. Вам остается лишь сделать так, чтобы по пути от сковороды до тарелки качественный продукт не стал намного хуже. Это совершенно не означает, что нельзя приготовить превосходный стейк из обычной говядины - но сил, времени и умений для этого потребуется намного больше.
14. Что побудило вас сесть за написание серьезной кулинарной книги, посвященной стейкам?
Это книга для меня - материальное воплощение тех времени и усилий, которые я вкладывал в свой сайт на протяжении многих лет, возможно, первый по-настоящему значимый для меня результат моей работы. Что же касается выбора тематики, то тут все просто. Во-первых, стейк - отличный пример очень вкусной еды, которую любят практически все без исключений. Во-вторых, я своими глазами вижу, как растет уровень кулинарной образованности в нашем обществе: если 10 лет назад, предложив кому-нибудь не полностью прожаренное мясо, можно было получить по лицу, сегодня вы найдете стейк в меню любого кафе, даже самого демократичного. Наконец, как и любое простое блюдо, стейк имеет множество нюансов, связанных с его приготовлением, так что не стоит удивляться, что из этого получилась целая книга.
15. Если не стейк, то что? Будучи настоящим стейкоманом, как бы вы ответили на этот вопрос?
Будучи настоящим стейкоманом, могу заверить вас, что если вы будете есть стейки - самые лучшие, вкуснейшие, идеально приготовленные стейки - каждый день на обед и ужин, вы их очень скоро возненавидите. Поэтому если не стейк, то его полная противоположность, чтобы ни то ни другое никогда не надоедало. Ешьте больше блюд из рыбы, морепродуктов и овощей, их действительно мало в нашем рационе, как очень мало тех, кому не следовало бы есть их чаще. А стейк пусть будет вишенкой на этом торте, блюдом-праздником, которое время от времени радует вас, принося лишь пользу и хорошее настроение.