Айва
С латыни ее название melimelum переводится как «медовое яблоко», ведь и вкусом и ароматом айва очень напоминает пчелиное сокровище. Быть может, в современном мире айва не пользуется былой популярностью потому, что уж больно неуступчива, возни с ней много: сырой есть нельзя, мякоть уж больно жесткая и вяжущая, а кожура и вовсе бывает подернута легким пушком. Только долгое томление на медленном огне преображает ее и делает аппетитной. Этот фрукт предназначен для тех, кто обладает выдержкой и готов биться за награду в виде изысканного кушанья. Самый простой шаг на пути познания айвы - это элементарно поварить ее с сахаром. Очистите, разрежьте пополам и покипятите на медленном огне в сладкой воде, добавив немного лимонного сока и пару полосок срезанной цедры, пока плоды помягчеют. Где-то час потребуется, чтобы сделать айву вполне податливой, и чем дольше она будет томиться, тем сильнее будет меняться ее цвет - от бледно-розового до глубоко-янтарного. Ни в коем случае не забудьте о сиропе, в котором варилась айва, поскольку она буквально переполнена пектином, из этого «бульона» получается отличное пряное желе. Пожалуй, айва - единственный фрукт, который, приготавливаясь столь простецким способом, превращается в нечто изысканное, с сложным вкусовым букетом, как у хорошего вина. Ее вкус - медовый, с оттенком тропических фруктов и пьянящими мускусными нотами - сравним со вкусом отличного сотерна. Припущенная айва с ложкой топленых сливок - один из самых грандиозных существующих десертов.
Айва сама доведет до совершенства что угодно. Например, невиданные горизонты открываются сладким пирогам благодаря ей. Прокипятите ее, тонко нарежьте и добавьте такие же лепестки яблок и груш. Вот вам идеальная начинка для крамбла. Немного сиропа айвы подмешайте к взбитым сливкам, когда будете подавать его на стол. Ломтики тушеной айвы также можно запекать минут 20 под слоем взбитых сливок, сдобренных сахаром и кальвадосом. Такую айву можно применить и при изготовлении французского десерта клафути (clafoutis). К месту айва будет и в «перевернутых» - они же тарт татин (tarte tatin) - пирогах. Не стесняйтесь запекать проваренную айву со специями и травами (как это часто делают с грушами) - корицей, анисом, розмарином. Особую известность айва приобрела в качестве традиционного испанского деликатеса membrillo - очень густого айвового желе, получаемого путем выпаривания равных частей пюре из айвы и сахара. Кирпично-красные ломтики membrillo особенно хороши с острыми сырами (так едят его сами испанцы), ну и просто как послеобеденный десерт. Надо отдать айве должное и в качестве сопровождения к свинине и ягнятине (вместо мятного и яблочного желе). В компании с бараньим, куриным и утиным мясом айва - незаменимая составляющая тушеных восточных блюд - марокканских и иранских тажинов. А чтобы почувствовать себя во внутреннем дворе марокканского риада, среди журчащих фонтанов и цветущих розовых кустов, нужно всего-то отведать перепелок, приготовленных с айвой, имбирем, шафраном и миндальными орехами.
Вариантов блюд с айвой, несложных в приготовлении, но замысловатых по вкусу, - великое множество. Соус из айвы и яблок сорта Bramley, приправленный имбирем, просто необходим свинине и утятине. Соте из айвы превратит свиную ногу в утонченный ужин. Цыпленок тоже предстанет перед вами в новом свете, если запечь его с айвовыми четвертинками (предварительно проваренными), листьями шалфея и луком. И наконец, даже если вы айву в рот не берете, просто выложите ее на блюдо - она наполнит весь дом сказочным ароматом, который будет усиливаться по мере того, как плоды будут зреть и наливаться золотом. Говорят, Таис хранила запас манго у себя под кроватью до тех пор, пока их запах буквально не начинал «кричать» о том, что пришло время их приготовить. С айвой вполне можно проделать то же самое.