Консоме

Существует две версии происхождения слова «консоме». В первом случае слово происходит от французского соn-sommer, что означает «долго варить». Во втором варианте указывается также на французское происхождение, но в основе лежит глагол «поглощать», что трактуется как «насыщенный». И то и другое соответствует истине, поскольку консоме — крепкий, продолжительно увариваемый бульон из мяса или дичи. Свою историю консоме ведет из французской королевской кухни XVI—XIX вв. Диетологами ведутся споры о вредности употребления консоме из-за накопления холестерина в организме, но это может произойти только при частом его употреблении. В современной трактовке консоме — это крепкий бульон, подаваемый к несладким пирожкам. Но вернемся все же к традициям. Как варили консоме при французском дворе? «3 фунта свежей говядины от бедра варить на большом огне, давая закипеть 2 раза, и каждый раз убирать с плиты, снимая пену. Приподнять кусок говядины большой кухонной вилкой над котелком и поливать бульоном большой ложкой, чтобы снять таким образом остатки пены. Затем переложить мясо в чистую кастрюлю или горшок и залить процеженным сквозь мелкое сито бульоном. Посолить бульон по вкусу. Взять белые коренья (один корень петрушки, один небольшой корень сельдерея), большую луковицу, пару морковок, лук-порей. Тщательно очистить и промыть овощи. Все разрезать вдоль пополам. Одну половинку каждого овоща поджарить срезом вниз на раскаленном масле или брезе (это жир, снятый с остывшего бульона), или припечь срезы на горячей плите до коричневого цвета. В соленый бульон положить сырые и жареные половинки овощей, добавить связанные в один пучок зелень петрушки, сельдерея и стебли лука-порея. Бульон поставить на очень малый огонь и варить 2—3 ч, неплотно прикрыв крышкой. Затем поставить котелок на край плиты, дать отстояться и снять верхний жир суповой ложкой. Далее вынуть мясо на тарелку и вновь процедить бульон через салфетку». Так, следуя этому рецепту, мы приготовили бульон, который служит основой не только для консоме и других прозрачных супов, но и может подаваться самостоятельно. Подавали такой бульон с мелко нарезанным укропом, отдельно сваренным картофелем с маслом. Хранили такой бульон только в процеженном от кореньев виде, иначе он мог прокиснуть. Такой основной бульон часто дополнялся другими ингредиентами в зависимости от предпочтений кулинара. К примеру, с самого начала варки в бульон можно положить остатки телятины, куриные или индюшачьи головки и лапки, кости «от вчерашнего обеда». Вместо сырой луковицы можно положить две печеные, добавить несколько сушеных грибов, телячью почку, зеленый горошек, брюкву. Для консоме варят обычный бульон, с луком, морковью, белыми кореньями, только кипятить надо 2 раза (проварили, убрали с плиты, процедили, сняли лишний жир, снова проварили и опять процедили, а далее — по рецепту). Для придания аромата в бульон для консоме можно добавить несколько бутонов гвоздики либо тертый мускатный орех. За 1,5 ч до подачи на стол необходимо добавить в процеженный бульон мясную оттяжку или осветляющую массу. Для оттяжки следует взять один килограмм сырого фарша из говядины или курицы, смешать с 2—3 взбитыми яичными белками, еще раз взбить всю массу и опустить ложкой в кипящий бульон. Как только яично-мясная масса всплывет, удалить ее шумовкой и еще раз процедить бульон через полотняную салфетку. Консоме-основа готов.