Сибасс и Дорада

Сибасс - быстрая рыба. Скорость, с которой он плавает, позволяет ему охотиться даже на молниеносную скумбрию. Длинные тела сибассов с зеленоватым отблеском на спине мелькают в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Свободный сибасс длиной достигает метра, но чаще мы можем видеть в своих тарелках рыбу, выращенную в неволе. Ее стандарт - 55 см, вес - полкило. Сибасс, выращенный в неволе - в бассейнах, выгороженных в море, толще своего дикого собрата, хотя и уступает ему по вкусовым качествам. Заключенному негде было плавать, не за кем гоняться, поэтому он набрал жирок. Свежесть сибасса в магазине определяют по жабрам: если они темно-красного цвета и к тому же на теле рыбы остается вмятина при нажатии, от покупки лучше воздержаться. Свежий сибасс пахнет морем, а никак не рыбой.

В Италии сибасс едят с ризотто или с полентой, в Британии - с картофельным пюре или с картошкой фри, в России - с овощами гриль. Как и дорада, сибасс идеально подходит для диетического питания. Он вкусен и в запеченном, и в жареном виде, и приготовленный на открытом огне.

С рыбой дорадой не все так просто. Мало того что первые два года рыба живет в образе самца, а потом превращается в самку - дорада еще и многолика. Нам привычна ее округлая форма и золотистая отметина

между глаз. Но вот древние греки совершенно справедливо относили эту особенность чешуи к специальным знакам богини Афродиты. Саму же дораду греки считали личной собственностью несравненной жительницы Олимпа. Европейская дорада водится в прибрежных водах Испании, Франции и Италии. Ее успешно разводят в Турции в специальных бассейнах с морской водой и определенным световым режимом. Стандартная дорада растет в длину по плану: от 25 до 40 см, ее вес - около килограмма.

Совсем другая дорада ожидает нас на Мальте, Гавайях, Мальдивах. Эта рыба огромна, ее ловят на несколько блесен одновременно и тащат сообща. Перед тем как заснуть навсегда, она переливается всеми цветами

радуги. Последним цветом становится золотистый, отсюда и название рыбы - dorada по-испански значит «золотой», в основе слова лежит латинский корень «aurum». Большая дорада, которую называют корифеной, - хищница и охотница на летучих рыб. В ее пасти зубы растут в четыре ряда. Эти клыки настолько эффектны, что мальтийские ювелиры до сих пор делают их них кольца и амулеты, сопровождая свои изделия легендами о чудодейственных зубах змей, они, дескать, водятся только на острове Гозо.

Дорада-корифена своего рода орел мальтийской монеты достоинством в 10 центов. На рыбьей стороне хорошо видно, что профиль большой дорады почти прямоугольный в отличие от губастой и круглой европейской дорады. Длиной корифена около двух метров, вес ее может достигать 30 кг, следовательно, в ресторанах ее подают не целиком, а кусками. Рецепты из сибасса и дорады быстрые: главное требование - не пересушить их сочную мякоть. Степень идеальной готовности сибасса определяется по перламутровому оттенку среза. Сибасс с дорадой особенно хороши в зимний период, когда они не только набрали достаточно веса для осеннего нереста, но успели восстановить вкуспосле его окончания.