Супы...Часть 5

1. Для приготовления любого супа необходима высокая свежесть всех используемых продуктов, тщательная их обработка, чистка, обрезка, скобление, чтобы удалить все дефекты продуктов перед их приготовлением.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться предусмотренная рецептурой форма нарезки – это оказывает большое влияние на вкус супа, являясь не декоративным отличием, а одним из основных требований для получения хорошего вкуса супа. Чем больше компонентов в супе, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее. Поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, а при малом – мельче. Если суп только овощной – нарезать овощи необходимо мелко, если же суп с крупами, тестяными или макаронными изделиями – овощи лучше положить при варке супа целыми кореньями, чтобы больше выделить вкус заправочных продуктов супа, а затем добавить их в тарелки при разливе супа, декоративно нарезав.
3. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке так, чтобы ни один из компонентов супа не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а был бы готов именно тогда, когда сварились все остальные. Поэтому хозяйке не помешает знать примерное время варки каждого продукта, используемого для супа.
4. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, а именно в тот момент, когда все продукты уже сварились, но еще не переварились, не упрели и способны впитать соль равномерно. В рано посоленном супе продукты варятся дольше и он может получиться пересоленным, так как соль останется в жидкой его части. Поздно посоленный суп получится солоноватым в жидкой его части и безвкусным в густой.
5. При варке супа обязательно необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давая возможности перекипеть, постоянно пробовать на вкус, вовремя исправляя допущенные в процессе варки ошибки, следить за изменением вкуса отвара, за консистенцией густой части супа.
6. И, наконец, самое главное и ответственное – довести суп до полной его готовности, когда он уже сварен и посолен. За 3–7 минут до окончания варки суп «доводится до вкуса»: ему придается аромат, пикантность, запах в зависимости от требований рецепта, индивидуального мастерства хозяйки, ее личного вкуса и желания. При этом надо быть предельно осторожным и внимательным: на этом этапе суп, внося в него разнообразные приправы и пряности, можно превратить как в шедевр, так и безвозвратно испортить.