Мясо...Часть 2

При панировке мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта. Рекомендуют панировать мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и другие изделия. Запанировать их можно несколькими способами.
• Изделие можно обвалять только в муке и обжарить в перекаленном жиру: так панируют отбивные или рубленые котлеты, медальоны, натуральные шницели и другие изделия. В муку перед панированием можно по вкусу добавить пряности.
• Изделие можно обвалять в муке или сухарях, затем смочить во взбитом яйце и жарить – это обыкновенная панировка.
• Изделие обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце, снова обвалять в сухарях, смочить яйцом и жарить – это двойная панировка.
• Изделие обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким образом, к примеру, панируют венские шницели.
• Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) размокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.