Конфеты "romeo".
Ингредиенты
- -18шт готовые шоколадные корпуса в виде чашечек из тёмного 56% шоколада (объём 1 чашечки = 10 мл., общий вес =100 гр)
- __________
- для шоколадно-ореховой помадки:
- -83гр 72% шоколад
- -82гр 33% сливки
- -17гр коричневый сахар демерара
- -9гр ядро миндаля жареное
- -10 г ядро фундука жареное
- -5гр ром bacardi black
- -1/2 бурбонная ваниль в стручке
- __________
- для карамельной помадки:
- -84гр коричневый сахар демерара
- -76гр 20% сливки
- -30 г сироп глюкозы
- -11гр холодная вода
- __________
- для декора:
- -18шт ядро сырого миндаля
- -18шт сахарный золотой жемчуг
- -5гр шоколадная стружка из 56% шоколада
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:30 мин.
- Порций:18
- Сложность:Простой
- Просмотров:127226
- Понравилось:86
- Автор:chef
- Создан:20 декабря 2012, 22:21
- Каталоги:Десерты
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание.
Как приготовить рецепт
1. На фото готовые шоколадные чашечки из тёмного шоколада. Вы можете изготовить корпуса самостоятельно. Для изготовления шоколадных корпусов темперируйте шоколад. Залейте шоколад t=30C в форму. Ударьте формой об стол, выпустив лишний воздух, а затем переверните форму дном к верху и дайте шоколаду стечь. Скребком удалите излишки шоколада. Уберите форму в холодильник до полного застывания шоколада. Выбейте корпуса из формы. Темперирование шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). При работе с корпусами пользуйтесь перчатками, т.к. пальцы оставляют следы на шоколаде.
2. На фото набор продуктов для начинок: сырой миндаль, сырой фундук, коричневый сахар Демерара, сироп глюкозы, 72% шоколад, сливки 20%, сливки 33%, ром Bacardi Black, бурбонная ваниль в стручке.
3. Орехи очистите от кожицы, обжарьте и измельчите в крошку 2-3мм. Как очистить орехи? Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола. Миндаль бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
4. Для шоколадной помадки половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения.
5. Снимите сотейник с огня и удалите палочку ванили. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, вымешивая смесь силиконовой лопаткой. Остудите до t=30С.
6. Вмешайте измельчённые орехи и ром.
7. Заполните через корнет шоколадные корпуса на 2/3 помадкой. Уберите формы в холодильник до полного застывания начинки (вынесла на 10 минут на балкон с t=10C).
8. Для карамельной начинки соедините в сотейнике сливки и сироп глюкозы. Доведите смесь до кипения.
9. В другом сотейнике растопите сахар с водой до красно-коричневого оттенка. Внимание! Мешать карамель ложкой или лопаткой нельзя!!! Достаточно лёгкого потряхивания за ручку посуды.
10. В карамель влейте кипящие сливки и доведите до кипения. Внимание! При введении сливок карамель может "стреляться". Будьте аккуратны! Остудите карамель до t=30С.
11. Заполните шоколадные корпуса карамельной начинкой. Уберите в холодильник до полного застывания.
12. Декорируйте конфеты ядрами сырого миндаля, шоколадной стружкой и золотыми бусинами из сахара.
13. Храните конфеты при комнатной температуре.
14. -