Заливное "донское царское праздничное"
Ингредиенты
- осетрина
- судак
- сазан(горбуша)
- морковь
- белый корень(сельдерей, корень петрушки)
- лук
- соль
- перец горошком
- перец душистый горошком
- лавровый лист
- чеснок
- лимон
- мука
- масло растительное
- для оформления:
- зелень
- морковь
- оливки
- бутоны гвоздики
- лимон
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:120 мин.
- Порций:1
- Сложность:Средний
- Просмотров:19842
- Понравилось:18
- Автор:nira60
- Создан:14 марта 2014, 10:38
- Каталоги:Вторые блюда Заливное Заливное из судака
Пошаговый рецепт приготовления
Подготовьте все виды рыб. Очистите от чешуи, у осетрины удалите жучки и верхний защитный слой. Удалите из голов жабры и глаза. Промойте рыбу холодной водой.
К кастрюлю, сложите головы, хвосты, плавники и хребтовые кости, залейте холодной водой на палец выше рыбы.
Доведите до кипения, снимите тщательно пену, добавьте коренья, лук в кожуре, перец и немного соли. Варите рыбу на медленном огне, что бы она тлела в течение 2 часов.
За полчаса до окончания варки положите в бульон лавровый лист, чеснок, добавьте соль. Отключите огонь и оставьте бульон в покое, что бы он немного остыл и осветлился.
Пока вариться бульон, готовим рыбу. Нарежьте рыбу толщиной 1,5см. Вырежьте из каждого кусочка позвоночную кость, не нарушая целостности кожи. Я это сделала сразу, при подготовке рыбы и эти косточки отправила вариться в бульон.
Посолите подготовленную рыбу, сдобрите перцем и лимонным соком.Оставьте на 15 минут мариноваться.
Рыбу обваляйте в муке и обжарьте на медленном огне в небольшом количестве растительного масла.
Возьмите блюдо с высокими бортиками, по бортику выложите нарезанные, тонко дольки лимона, разложите красиво рыбу, так что бы на одну порцию можно было положить три вида рыбы. Украшаете по своему вкусу, свежими овощами и зеленью.
Аккуратно не спеша, заливаете рыбу бульоном, ставите в холодильник для охлаждения и застывания.
Если вы не уверены, что ваш бульон хорошо застынет, можно добавить желатин, но совсем немного, что бы желе не был сильно студенистым.
Уверяю вас, ваши гости останутся в восторге и от вкуса и от щедрой порции заливного.
Желаю что бы ваше застолье было по-царски щедрым и вкусным!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Если бы не объявленный осетрово-рыбный конкурс, я бы наверное никогда не решилась повторить рецепт заливного моей бабушки. Это традиционное блюдо донской кухни, которое готовили на праздничный стол и оно было поистине царским. В нашей семье "Праздничное царское", так его называли и все понимали о каком блюде идет разговор, готовила бабушка. Могу сразу сказать, это мой первый пробный шаг, надеюсь, теперь традиция донской кухни уйдет в массы и не останется без внимания, но есть у меня огрех, бульон у меня не такой прозрачный, каким он был у моей бабушки.Точнее, я его сама вчера испортила, что для меня вполне нормально в предверии ДР.
Готовили заливное из трех видов рыбы, которые на Дону всегда были доступны, но оказалось не доступными в наши дни. Сазан, я заменила его горбушей, но хочу несколько слов написать об этом виде рыбы и как ее подготовить для заливного. Это единственная рыба, которая емеет мелкие кости, но ценна вкусовыми качествами, поэтому для Царского брали крупного Сазана, срезали филе и по возможности извлекали косточки. Потому, как хозяйка постаралась подготовить Сазана для заливного, судили о ее домовитости и усердии.