Колбаса вареная эстонская (рецептура гост 23670)
Ингредиенты
- говядина - 700 г
- свинина н/ж - 500 г
- шпик - 1200 г
- крахмал - 125г
- вода - 500 мл.
- соль поваренная - 30 г
- соль нитритная - 30 г
- фруктоза - 3г
- перец белый молотый - 6г
- перец душистый молотый - 2г
- чеснок свежий - 7г
- чеснок сушеный - 3г
- оболочка фиброузная 60мм
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:1
- Сложность:Средний
- Просмотров:34847
- Понравилось:27
- Автор:Татьяна М.
- Создан:24 октября 2014, 14:50
- Каталоги:Закуски Колбасы
Пошаговый рецепт приготовления
Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;
Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;
Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);
К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;
В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!
Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;
После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;
После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);
Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;
Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Вкусно и всё !!!
