Сыр канестрато (твёрдый)
Ингредиенты
- молоко - 10 л.
- хлорид кальция – 2-3 г или 20-30 мл.
- 1/32 ч.л. углич тнв или «закваска бакздрав «твёрдые сыры» 0,6 г
- сычужный фермент - 0,6 г
- 0,6 г липазы телячьей
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:360 мин.
- Порций:1
- Сложность:Сложный
- Просмотров:6555
- Понравилось:0
- Автор:С Дедом за Обедом✅
- Создан:17 ноября 2019, 18:02
- Каталоги:Заготовки на зиму Закуски
Пошаговый рецепт приготовления
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
2. Влить в молоко хлористый кальций.
3. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов.
Выдержать 60 -90 минут.
Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут.
Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл. кипячёной воды.
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент.
Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Мультипликатор - 3
7. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.
Оставьте еще на 5 минут.
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС.
Нагрев должен занять 30-45 минут.
11. Слейте треть сыворотки.
Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.
Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато.
Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
13. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно.
Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг.
Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 20 минут.
После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.
В это время сделать рикотту!
14. Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр.
Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут.
За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки.
Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра.
17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев.
Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%.
В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.
18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).
После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь).
Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой.
Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального.
Видео рецепт
Загружаем видео
Дополнительная информация
