Сыро-вяленое мясо индейки. голень под хамон

Подготовить все ингредиенты.

Вымыть голень индейки.

Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы и паприку.

Смешать повареную и нитритную соль.

С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать.

Вытянуть тонкие косточки из мяса.

Их примерно шесть в каждой голени.

Втереть в голень специи.

Обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость.

Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью.

Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.

Промакнуть голени салфетками, осушив их.

Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыро-вяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%.

При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.

Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40%.

Приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.

Надеюсь, рецепт был полезен.

Приятного Вам аппетита.