Долма по-бакински - "от хохлушки".

17. Старинный город Азербайджана, бывшая столица - Шеки!

18. Шеки. Гостиница "Караван сарай" , 16 век.

1.Сначала немного о листьях. Если вы купили свежие листья-отрежьте у каждого листочка "хвостик",хорошо промойте их от песка, грязи и залейте крутым кипятком. Если листья вы купили солёные(маринованные)- промойте их несколько раз в воде,чтобы не было песка.Замочите листья в холодной воде для удаления излишней соли,меняйте воду в зависимости от солёности листьев(3-6 раз).

2.Мясо,лук,курдючный жир,зелень пропустите через мясорубку со средней решёткой.Добавьте рис,корицу,куркуму,чёрный перец.Перемешайте до однородности массы. СОЛЬ!!! Если листья у вас свежие,солите фарш-начинку смело - по своему вкусу. Если солёные,то только с учётом солёности,после их вымачивания.Попробуйте подготовленный лист и, если он солоноват-не солите фарш совсем!!!Если солоноват - "в меру",то немного посолите фарш.(не бойтесь-рис тоже "забирает" соль ). Фарш,где много лука и зелени делает долму пышной,сочной и мягкой.

3.У маринованных листочков, перед заворачиванием долмы,срежьте "хвостик". Если он очень тонкий и коротенький-можно его аккуратно подвернуть внутрь долмушки,под фарш,чтобы при варке не "вырвался" наружу-будет не очень эстетично!;Работа немного трудоёмкая ,но для любимых гостей и семьи ...:)

4.Возьмите большое,максимально-возможное, количество фарша.Положите в центр,на край листочка.

5.Закрыть листочком фарш по-кругу,как бы "внахлёст".Сильно не прижимать и не приминать!

6.Получился симпатичный колобок...все концы листика в центре.

7.Перевернув долмушку-колобок,можно укладывать его в кастрюлю.

8.Размер долмы должен быть одинаковый.Чем мельче,тем лучше-на один укус! Если лист вам попался большой(а они, как правило разные!)- разрежьте его пополам и постарайтесь завернуть долму одинакового размера! Совет:излишки последнего "нахлёста" листика(в этом варианте особенно), бывают длинноваты. Его можно (и нужно!) оторвать...,если только фарш при этом останется закрыт!!!

9.Дно кастрюли выстелите не нужными(большими и грубыми) листиками.Укладывайте долму плотно к друг дружке,рядами ,по-кругу -от края кастрюли к центру! Количество слоёв зависит от количества фарша и размера кастрюли - 2,3,4,5! Совет:не усердствуйте-не прижимайте и не "расплющивайте" ваши долмушки-колобки.Если вы их аккуратно уложите,такими красивыми они и останутся после приготовления.

10. Уложите рядами долму,накройте не нужными листиками. Совет:если,уложив последний слой долмы, у вас ещё осталось немного фарша и листьев - укладывайте этот слой по кругу,НО... начиная уже от центра кастрюли.

11.Накройте плоской тарелочкой,по диаметру кастрюли.Залейте сверху крутым кипятком,чтобы вода немного заходила на край тарелки.Поставьте кастрюлю на огонь и варите,приоткрыв крышку,при среднем кипении - до готовности(30-50 минут). Пену лучше снять,хотя она и сама "осядет" на тарелке и верхних листьях.

12.Когда долма будет закипать,она немного поднимется кверху.Огонь не должен быть большим,а кипение "бурлящим". Пену лучше снять(прижимая тарелочку сверху),хотя она и сама "осядет" на тарелке и верхних листьях.

13.Когда долма будет готова,то жидкости в кастрюле почти не останется. Снимите тарелку и удалите верхние листья .

14.Пересыпьте аккуратно долму на блюдо . Подавайте с катыхом(йогуртом) или йогуртом и толчёным чесноком,сметаной и свежим хлебом-тандыр!

15. Это ТАК вкусно!!! Приготовьте обязательно!

16.А вот такая она в разломе-сочная,мягкая ,в тонкой виноградной обёртке...просто конфетка!:)