Вход | Регистрация
- Мясо
- Супы
- Хлеб
- Алкоголь
Просто и со вкусом: сербская кухня приходит в Россию
В последние годы популярность сербской кухни в России выросла. Рестораны, в которых можно отведать чорбу, качамак, плескавицу, открылись не только в Москве и Петербурге, но и по всей стране - Екатеринбурге и Тюмени, Ярославле и Казани. Что же такое сербская кухня?
"Богаты пастбищами, очень хорошо снабжены молоком, сыром, маслом, мясом", - писал о жителях Сербии в XII веке французский историк и крестоносец Гийом Тирский. В средние века рацион сербов состоял из молочных продуктов, хлеба и овощей. С годами приоритеты изменились, и сегодня мясные блюда - одна из основ национальной кухни.
Простота, сытность, качество - главные ее особенности. В Сербии не принято перебарщивать с ингредиентами, задача повара - подчеркнуть вкус продуктов, а они здесь очень высокого качества.
Впрочем, простота сербского стола не означает однообразие. Национальная кухня "росла" под влиянием и западной, европейской, и восточной культур. Клецк, гуляш и ринфлайш (говяжья грудинка) - это австро-венгерское наследие, питы и и кебабы (под названием чевапчичи), различные десерты и сладкие блюда - определенно турецкий стиль. И все это великолепие прекрасно уживается на одном столе. Как сербам удалось достичь гармонии сыра, выпечки и мяса, загадка.
Мясо
Как мы уже сказали, мясо - это основа национальной кухни сербов. Вариантов приготовления множество - это и жарка, и копчение, и гриль. Любителям сытной мясной пищи есть где развернуться - к их "услугам" бекон, шкварки, колбасы, котлеты. Яркий пример - плескавица, котлета из свиного, говяжьего, фарша. Пряная, с луком, плескавица - настоящий сербский бренд, один из символов местной кухни. В сочетании с овощной икрой и каймаком плескавица отлично идет и за пределами страны, в Австрии и Германии.
Другое популярное блюдо - упомянутая выше сербская версия кебаба, чевапчичи. Эти свиные колбаски, которые иногда завернутые в бекон, вряд ли тянут на диетическое блюдо, зато очень вкусны. Упакованная в булку, украшенная луком и паприкой, чевапчичи продается на улице и пользуется устойчивым спросом.
Еще одна колбасная фантазия - это шницла, подаваемая в комплекте с картошкой фри и тар-таром. Шницла - свинина в панировке, начиненная каймаком, солеными молочными пенками.
О каймаке нужно сказать отдельно, так как это большой хит среди молочных и кисломолочных сербских блюд. Готовят его следующим образом. Молоко, остуженное в глиняных мисках после кипячения, избавляют от пенки, и посолив, ставят в теплое место для брожения. Получается густая (как сметана) масса, жирная и соленая. Каймак едят не только как начинку для шницла, его, в том числе, мажут на хлеб.
Кисломолочные продукты
Конечно, одним каймаком кисломолочный раздел сербской кухни не ограничивается. Можно вспомнить обезжиренные сливки (с понятным названием кисело млеко), всевозможные йогурты, сметану (павлаку), и бесконечное количество сыров. Из овечьего молока делают сьеницу и шар, из козьего - церски сыр, из коровьего - сирак.
Именно в Сербии производится уникальный сыр пуле, основу которого составляет ослиное молоко. На самом деле молоко ослиц - это 60% пуле, остальное - козье молоко. И все равно, цены на этот сыр запредельные - около $1300 за килограмм.
В чем причина? На производство одного килограмма пуле уходит 25 литров ослиного молока, но проблема в том, что ослицы дают всего лишь 300 граммов молока в сутки. Высокая стоимость пуле не влияет на его популярность - сыр пользуется спросом как из-за своего уникального вкуса, так и из-за свойств. Ослиное молоко, оказывается, замедляет процессы старения организма, повышает мужскую потенцию и вообще насыщено полезными элементами. Неудивительно, что царица Клеопатра предпочитала купаться в молоке ослиц.
Супы
Кроме обычных супов сербы готовят чорба - супы с ру, поджаренной в масле мукой. Ру делает блюда густыми, наваристыми и очень сытными. Чорбы из говядины или птицы -самые ходовые, так как просты в приготовлении. А вот riblja corba и jagnjeca corba (из рыбы или ягненка) имеют статус деликатесов.
Рыбный суп (приехавший в Сербию из Венгрии) требует времени и терпения. На варку особого бульона из голов и хвостов нужно потратить примерно несколько часов, и в самом финале добавить рыбное филе, икру, молоку и острую паприку. Кстати, насчет остроты: сербская кухня отличается сдержанным отношением к специям, их тут используют деликатно, чтобы не перебить вкус продуктов.
Хлеб
К хлебу сербы относятся так же, как и русские - с уважением. Выкидывать остатки, даже черствые, не принято. Зато принято предлагать гостю хлеб-соль и в целом сопровождать хлебом любое блюдо в трапезе.
Изделия из муки плотно вписаны в сербские традиции и обряды. Например, чесницу, круглый хлеб, пекут к Рождеству, помещая в тесто монету - на счастье в будущем году. На Рождество (а также по случаю рождения ребенка) делают и другой круглый хлеб, погачу, который может быть как соленым, так и сладким.
Разных вкусов могут быть и кифла, классические рогалики. В ходу также лепинья (лепешка, в которую кладут мясные начинки) и пита. Хотя питой в Сербии называют не лепешку, как мы привыкли, а любой пирог.
Выпечка же в этой стране - еда будничная, не праздничная. Бурек (приличных габаритов пирог с мясом или сыром), гибаница (творог, изюм, мак, яблоко), зеляница (сыр/шпинат), потица (рулет с тархуном) - и это лишь малая часть списка. А еще есть палачинке (блины), штрукли (орехи и сливы в сыре) и многое другое, от чего глаза разбегаются, и аппетит повышается в разы.
Алкоголь
Базовый напиток - это ракия, самогон, который делают из фруктов - айвы, вишни, винограда, яблок, груши, слив. Именно сливовая ракия, сливовица, является главным и национальным алкоголем страны. Ее стандартная крепость - 45%. Есть вариант для сильных духом и телом - препеченица. Это сливовица двойной перегонки, обороты которой достигают аж 75%. Тем, кто предпочитает алкоголь в меру, стоит попробовать "Купиново", ежевичное вино крепостью 4 градуса, натуральный и очень вкусный продукт.
