История новогодних блюд: яйца фаршированные и под майонезом
Фаршированные яйца никак не советское изобретение: этому лакомству даже не сотни - тысячи лет.
Как первое блюдо
Древние римляне заправляли вареные яйца пряными соусами и ели как первое блюдо. Эта традиция была настолько распространена, что у римлян имелась поговорка ab ova usque ad mala, буквально «от яиц до яблок», то есть от начала до конца трапезы.
В книге рецептов, составленной в IV-V веках нашей эры, вареные яйца предлагалось приправлять маслом, вином или бульоном, и подавать с перцем и травами. Там же можно встретить рецепт яиц, заправленных кедровыми орешками, медом и уксусом (вместе с вином, бульоном и петрушкой).
Где-то в XIII веке фаршированные яйца начали появляться в Андалусии, на территории современной Испании. Автор одной из кулинарных книг того времени советует растолочь вареные яичные желтки с кинзой, луковым соком и кориандром, а затем взбить их с рыбным соусом, маслом и солью. Залив эту смесь в половинки яичных белков, местные кулинары скрепляли две половинки маленькой палочкой и посыпали перцем.
Майонез появился не сразу
К XV веку блюдо распространилось почти по всей Европе. Средневековые кулинарные книги содержат рецепты вареных яиц, фаршированных изюмом, сыром и травами (майораном, петрушкой, мятой, а затем обжаренных в масле и политых соусом из корицы, имбиря, гвоздики. О майонезе, без которого сегодня сложно представить это блюдо, речи не шло. Первое упоминание майонеза в рецепте фаршированных яиц встречается в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы» 1896 года. Впрочем, в Штатах (и Европе) яйца и майонез шли раздельно в массовой кулинарии до 1940 годов.
Быстро и вкусно
Примерно в то же время майонез начали массово производить в СССР, им стали заправлять множество блюд, в том числе и фаршированные яйца. «Фарш» делали из всего подряд - консервированной рыбы, печени, солёных огурцов. Рецепт фаршированных яиц, приведённых в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), включает ветчину, лук, белый хлеб.
Что касается яиц под майонезом, без начинки, это своего рода облегченная версия: во-первых, с продуктами в Советском Союзе было не все просто, во-вторых, сварить яйца и заправить куда быстрей, чем что-то специально готовить. Позже яйца под майонезом стали непременным атрибутом столовых, где к этим двум ингредиентам добавляли зеленый консервированный горошек. В список традиционных новогодних блюд фаршированные (или просто «майонезные») яйца попали без какой-то причины. Точнее, просто потому что трудозатраты на их приготовление невелики.
Рецепты
С печенью
Ингредиенты
- Яйца - 5 шт.
- Печень куриная - 300 г
- Лук репчатый - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Масло сливочное - 2 ст. л.
- Сельдерей - 1 стебель
Пошаговый рецепт приготовления
- Промыть, высушить печень и положить на сковороду;
- Нарезать и натереть морковь, лук и сельдерей;
- Положить на сковороду масло и овощи, немного обжарить;
- Влить полстакана воды, посолить, поперчить;
- Тушить под крышкой в течение 40 минут;
- Сварить яйца, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки;
- Остудив мясо с овощами, добавить желтки, затем всю смесь измельчить блендером;
- Приправить белки получившейся смесью.
C чесноком и солёным огурцом
Ингредиенты
- Яйца - 4 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Соленый огурец - 1 шт.
- Петрушка или укроп - 1 пучок
- Сметана - 100 г
Пошаговый рецепт приготовления
- Сварить яйца, разрезать пополам, вынуть желтки;
- Очистив от кожуры огурец, мелко его нарезать;
- Раздавить чеснок;
- Смешать огурец и чеснок с желтками и частью сметаны;
- Приправить смесью белки, полить остатками сметаны.
С ветчиной и хлебом (из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1939)
Ингредиенты
- Яйца - 5 шт.
- Ветчина - 50 г
- Сыр - 25 г
- Белый хлеб - 50 г
- Лук - 1 шт.
- Молоко - 150 мл (2/3 стакана)
- Картофель - 500 г
Пошаговый рецепт приготовления
- Сварить яйца и картофель;
- Сделать пюре - так, чтобы осталось немного молока (для смеси);
- Яйца очистить, разрезать, вынуть желтки;
- Мелко порезать ветчину;
- Поджарить мелко нарезанный лук;
- Смешать протертые желтки с ветчиной, зеленью, луком, намоченным в молоке хлебом, и солью;
- Наполнить половинки белков полученной смесью;
- Положить на противень картофельное пюре, сверху фаршированные яйца. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.