5 лучших рецептов от московских шеф-поваров
Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать в двумя килограммами черешни - ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. 5 известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.
Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой
(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)
Ингредиенты:
- Молочный шоколад - 300 г
- Сливки - 370 г
- Желатин - 10 г
- Яйцо (желток) - 3 шт
- Сахар - 40 г
- Шоколад темный - 160 г
- Вафельная Крошка - 160 г
- Черешня - 150 г
Способ приготовления:
- Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
- Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
- Оформить десерт шоколадом и черешней.
Жульен из лисичек
(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)
Ингредиенты:
- Лисички - 80 г
- Сердце телячье отварное - 40 г
- Лук репчатый - 15 г
- Сливки - 50 г
- Бульон куриный - 50 г
- Растительное масло - 10 г
- Яйцо пашот - 1 шутка
- Сыр копченый сулугуни - 10 г
- Зелень укропа - 3 г
- Лук зеленый - 3 г
Способ приготовления:
- Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички - слегка обжарить, влить бульон, положить сердце - протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
- Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником
(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)
Ингредиенты:
- Картофель - 350 г
- Рулька баранья (задняя часть) - 1 штука
- Соль - 2 г
- сливочное масло - 80 г
- Сливки - 30 г
- Морковь - 1 штука
- Лук - 1 штука
- Петрушка - 3 ветки
- Томаты - 1 штука
- Сливочное масло - 50 г
- Половина головки чеснока
- Лавровый лист половина
- Перец горошком - 5 штук
- Крыжовник - 200 г
Способ приготовления:
- Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
- Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
- Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек - прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
- Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
- Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель - поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.