Глютен: что это и почему он вреден
Правда ли, что безглютеновая диета помогает избавиться от мигрени, ожирения, проблем с щитовидной железой, или это всего лишь очередная модная причуда, расстройство пищевого поведения наподобие анорексии и булимии?
Механизм действия
Глютен или клейковина - белок, который содержат пшеница, рожь и ячмень, - атакует стенки тонкого кишечника и со временем в них появляются бреши, через которые молекулы глютена попадают в кровоток. Организм мобилизует иммунную защиту, чтобы их уничтожить. К несчастью, молекулы глютена очень напоминают молекулы нашего тела, поэтому иммунная система одновременно уничтожает и наши собственные клетки, повреждая таким образом наиболее чувствительные внутренние органы - печень, щитовидную железу, сосуды головного мозга, носовые пазухи и другие. Вдобавок нарушается процесс пищеварения - из-за брешей, пробитых глютеном, питательные вещества, поступающие с пищей (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы), перестают нормально усваиваться организмом.
Полная непереносимость глютена называется целиакией - это самая высокая степень чувствительности. Целиакия - наследственное заболевание. Непереносимость глютена выявляется с помощью анализа крови (так называемая панель целиакии) и сохраняется всю жизнь.
Симптомы
Классические симптомы целиакии - вздутие живота, хронические запоры и диарея, необъяснимая худоба - встречаются не у каждого. Вместо них пациенты могут жаловаться на анемию, мигрени, боль в костях и суставах, хроническую усталость, бесплодие, остеопороз или обмороки. Вот почему заподозрить целиакию бывает так трудно. Самый надежный способ проверки - сдать анализ крови. Спустя несколько месяцев строгой безглютеновой диеты симптомы, как правило, исчезают, а стенки тонкого кишечника «заживают». Пока диета - единственное решение, которое рекомендуют врачи, но в недалеком будущем ученые обещают лекарство, повышающее устойчивость кишечника к глютену.
Миф или правда?
Скорее всего растущая чувствительность к глютену - плата за наше неумеренное потребление выпечки и фастфуда. На сегодняшний день около 30-40% людей имеют средне выраженную чувствительность к глютену», - приводит данные гастроэнтеролог Алессио Фасано. Это состояние может появляться периодами, протекать бессимптомно, и выявить его с помощью анализа на сегодняшний день невозможно.
Отсутствие надежного теста дает основание многим медикам называть глютеновую чувствительность «эффектом толпы», выдуманной проблемой. Да, есть люди с наследственной целиакией. Но, если анализ крови не выявил у вас проблем с глютеном, не стоит экспериментировать с питанием, вы только испортите себе обмен веществ, говорят врачи.
Как перейти на безглютеновую диету
Густые и ароматные супы-пюре, запеченные овощи по сезону, салаты с орехами и оливками, свежие фрукты со взбитыми сливками, каши и даже шоколадные трюфели или мусс на десерт - все это вполне укладывается в рамки безглютенового питания.
Прежде всего нужно внимательно изучить и запомнить список продуктов, которые содержат большое количество глютена. Их придется исключить из ежедневного меню.
В их числе не только изделия из пшеничной и ржаной муки, ячменя, но и, к примеру, промышленный йогурт, майонез, мороженое. В них клейковину добавляют для создания плотной консистенции, а также в качестве консерванта.