Всё, что вы хотели знать о перце чили
Выбрать правильный перец чили для своего блюда не так уж сложно. Хотя… При огромном разнообразии цветов и названий неопытный повар может и запутаться. Олеся Шмаль не даст вам ошибиться и расскажет об этой жгучей приправе всё.
Загадка в названии
Самая большая сложность - это отсутствие стандартных названий. Так получилось, что почти в каждой латиноамериканской стране существует своё наименование для широкого чили (chile ancho), чёрного чили (chile negro), маленького чили (chile pequin) и маленького чили-изюма (chile pasilla). Чтобы не путаться, мы будем называть перчики их самыми часто встречающимися именованиями.
Как выбирать
Свежий перец чили должен быть яркого цвета, твёрдым, с чуть загнутым кончиком. Если перец долго лежал в магазине, он станет мягким, блёклым и немного сморщенным. Ещё стоит запомнить, что зелёный чили - это недозрелый плод, поэтому по вкусу и остроте он будет уступать красному.
Сушёный чили должен быть мягким, легко сгибаться и оставаться яркого цвета. Вы сможете чувствовать его аромат, а на ощупь он должен быть примерно как изюм - твёрдый, но не пересушенный. Если перчики очень сухие и ломкие, это означает, что они старые и пикантности вашему блюду не придадут.
Дома перец лучше хранить в герметичном контейнере или закрывающемся пластиковом пакете. Если вы купили очень много перца, чтобы он не испортился и не потерял свой вкус, часть положите в контейнер и уберите в морозильник. А за час до готовки просто достаньте необходимое количество.
Свежий или сушёный?
Выбирая между свежим и сушёным перцем, подумайте, что вы больше любите: виноград или изюм - это поможет сделать вам выбор и тут. У каждого вида есть свои плюсы и минусы. И часто такие виды взаимозаменяемы. Но стоит запомнить, что у свежего перца толстая кожица и обжигающий вкус. Зелёный перец чили, например, более травянистый и менее сладкий, чем красный. А для сушки обычно выбирают уже полностью созревшие плоды, чтобы вкус был более острый и насыщенный. Для того чтобы в магазине было легче разобраться, обратите внимание на цвет: после сушки зелёный перец становится чёрным, а красный - тёмно-красным.
Как использовать
Чаще всего в рецептах пишут, какой именно чили лучше брать и как готовить. Но если подобных подсказок нет, сделать правильный выбор вам помогут несколько общих правил:
- В более крупных перчиках семена жёсткие, поэтому их лучше вынимать перед тем как резать.
- У крупных перцев бывает жёсткая кожица.
- Сушёный перец можно легко перемолоть в блендере и приготовить соус, в котором кожица совсем не будем чувствоваться.
- Свежий перец лучше сначала обжарить (например на гриле). Вкус мякоти станет более насыщенным, а кожицу можно будет легко удалить.
Если вам не удалось купить свежий или сушёный перец в магазине, а без этого все блюда кажутся пресными, на помощь придёт измельчённый в порошок перец - его найти точно не составит труда. Но обязательно проверьте, что в составе приправы содержится только перец и нет соли и других специй. Запомните: одному свежему перчику соответствует одна чайная ложка молотого.
Виды чили
Поблано (слева) и анчо (справа)
Свежий: поблано
Цвет: от ярко-зелёного до красного
Острота: слабоострый
Вкус: сладковато-кислый, фруктовый
Использование: в запечённых и фаршированных блюдах
Сушёный: анчо
Цвет: тёмно-красный
Острота: от слабоострого до среднеострого
Вкус: сладковатый, сливовый
Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу
Чилака (слева) и пасилья (справа)
Свежий: чилака (в сушёном виде известен как пасилья)
Цвет: тёмный изумрудно-зелёный
Острота: от слабоострого до среднеострого
Вкус: кисловато-кислый, фруктовый
Использование: в запечённых и фаршированных блюдах, свежей сальсе
Сушёный: пасилья
Цвет: чёрный
Острота: от слабоострого до среднеострого
Вкус: напоминает изюм
Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу
Халапеньо (слева) и чипотле (справа)
Свежий: халапеньо
Цвет: от тёмно-зелёного до ярко-красного
Острота: от среднеострого до острого
Вкус: кисло-сладкий, травянистый
Использование: в запечённых и фаршированных блюдах, свежей сальсе, для засолки
Сушёный: чипотле (морита, мора)
Цвет: бордово-коричневый
Острота: острый
Вкус: копчёный, жареных орехов
Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу