Вкуснейшие копчености
ГРУДИНКА В СТИЛЕ СЛЭМ-ДАНК
ИНГРЕДИЕНТЫ
Средняя часть грудинки (2,7-3,6 кг.)
¼ стакана дижонской горчицы (по желанию)
¼ стакана сока укропа (по желанию)
Крупная соль (морская или кошерная) и свежемолотый черный перец
6 полосок бекона (по желанию)
Пиво (по желанию)
Любимый соус барбекю (по желанию) для подачи
1. Срежьте жир с грудинки, оставив сверху слой толщиной минимум 6 мм. Уложите мясо на противень. Смешайте в маленькой миске горчицу и сок укропа, смажьте грудинку со всех сторон. Очень щедро посолите и поперчите мясо. Если слой жира слишком тонкий, положите на него полоски бекона.
2. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 110-120 °C.Если в вашей коптильне имеется емкость для воды, наполните ее водой или пивом примерно на 7,5 см. Если такой емкости нет, наполните водой или пивом противень из фольги и поместите его под решеткой, на которой будете коптить мясо (в керамической коптильне этого делать не нужно). Добавьте древесину, как указано производителем.
3. Поместите грудинку в коптильню (слоем жира вверх). Готовьте 8-10 часов, пока внешняя сторона не станет темно-коричневой, а внутри мяса температура не достигнет 80 °C (не паникуйте, если значение не превысит 75 °C, это нормально). Добавляйте уголь и древесину по мере необходимости.
4. Достаньте грудинку из коптильни, плотно заверните ее в толстый пергамент и вновь поместите в коптильню. Продолжайте готовить еще 1-2 часа, до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 93 °C и оно не станет достаточно нежным, чтобы его можно было проткнуть пальцем в перчатке или черенком деревянной ложки (вам понадобится развернуть пергамент, чтобы проверить).
5. Переложите завернутую грудинку в холодильник и оставьте на 1-2 часа. Разверните грудинку, перенесите на разделочную доску (удалите кусочки бекона, если используете его). Слейте в миску сок, собравшийся на пергаменте.
6. Срежьте большие куски жира, мясо нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 6 мм (или по желанию). Полейте ломтики выделившимся соком. Соус барбекю? Нет необходимости, но вы можете его подать.
ВЕТЧИННО-МЕДОВЫЕ РЕБРЫШКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 пластина грудинки (1,4-1,8 кг.)
¾ стакана крупной соли (морской или кошерной)
¾ стакана меда
1½ ч. ложки нитритной соли
1½ стакана горячей воды
1½ стакана холодной воды
8 бутонов гвоздики
3 лавровых листа
Икра из горчичных зерен для подачи (по желанию)
1. Уложите грудинку на противень с бортиками или на разделочную доску. Зачистите от соединительной пленки. Разрежьте каждую пластину поперек пополам между рёбрами. Положите пластины в большой целлофановый закрывающийся пакет высокой прочности или устойчивую к окислению емкость.
2. Для рассола смешайте в большой миске оба вида соли, мед, горячую воду и размешивайте до растворения соли и меда. Добавьте гвоздику, лавровый лист и влейте холодную воду. Остудите до комнатной температуры.
3. Залейте пластины рассолом, закройте пакет, выдавливая воздух, и уложите его в противень из фольги или в форму для запекания. Либо положите пластины в емкость с рассолом и накройте ее пищевой пленкой. Уберите грудинку в холодильник на 3 дня (для половины пластины) или на 4 дня (для пластины целиком). Переворачивайте дважды в день, чтобы ребрышки просолились равномерно.
4. Слейте рассол и обсушите грудинку бумажным полотенцем. Уложите грудинку на плоскую решетку для барбекю, установленную на противень с бортиками, и дайте ребрышкам обсохнуть в холодильнике 2 часа.
5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105-120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем
6. Уложите грудинку прямо на решетку коптильни ребрами вниз. Коптите 4-5 часов, добавляя древесину по мере необходимости. Готовые ребрышки будут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко разделить руками, а мясо отойдет от конца костей примерно на 1,3 см
7. Подавайте ребра горячими прямо из коптильни, разделав на отдельные ребрышки. По желанию подавайте с икрой из горчичных зерен. Я делаю именно так, поскольку терпение не относится к числу моих генетических добродетелей. (Крис Шеферд добавляет еще один шаг: остужает грудинку, разделяет ее на отдельные ребрышки и поджаривает их в гриле на древесном огне до образования хрустящей корочки.)
КУРИЦА НА ВЕРТЕЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 курица (1,6-1,8 кг.)
3 ст.л.(или по вкусу) сухой смеси специй
1 ст.л. оливкового масла первого отжима
1. Настройте гриль на обжаривание, следуя инструкциям производителя, и разогрейте его до средней температуры (190 °C). (Это чуть больше, чем для обычного «медленно и нежарко», благодаря чему корочка становится хрустящей.)
2. Удалите из тушки курицы потроха (если они есть) и срежьте большие сгустки жира. Посыпьте 1 ст. ложкой смеси специй курицу изнутри. Свяжите ножки вместе шпагатом или закрепите их с помощью бамбуковой шпажки. Заверните крылья назад под тушку курицы. Посыпьте сухой смесью курицу снаружи, сбрызните оливковым маслом и хорошо вотрите смесь в тушку. Насадите тушку на вертел поперек, чтобы при вращении сок с верхней части равномерно стекал на нижнюю. В таком случае у вас получится более сочная мякоть и хрустящая кожица. Не могу объяснить научно, как это работает, но в большинстве кухонь мира курицу на вертеле готовят именно так. Затяните крепления на вертеле.
3. Закрепите вертел с курицей в жаровне. Поставьте под тушку противень из фольги для сбора вытапливающегося жира. Бросьте щепу на угли или добавьте древесину, как указано производителем. Включите мотор.
4. Коптите-обжаривайте курицу, пока кожица не станет хрустящей, темно-коричневой, а температура внутри тушки не достигнет 75 °C (воткните зонд термометра в самую мясистую часть бедра глубоко внутрь, не затрагивая кость). Это займет 1 час 15 минут - 1 час 30 минут.
5. Переложите курицу на разделочную доску, оставьте на 5-10 минут, затем нарежьте и угощайтесь.
Рецепты из книги "Мастер Копчения" Стивена Райхлина