Не только овощи: винегрет в истории
Винегрет - популярное в России и на Украине блюдо. Но считать его славянским нельзя: технология и рецепты винегрета, очевидно, заимствованы у Западной Европы.
"Фи! Не грето!"
В английской кулинарной книге середины XIX века указан рецепт селедочного салата - со свеклой, пикулями, белком и сельдью.
В ряде европейских стран под "винегретом" понимали любую смесь отварных овощей, нарезанных кубиками и заправленных уксусом. В дальнейшем этим словом - стали называть овощные салаты, в которых была свекла. Уксус из русских рецептов, например, постепенно ушел, несмотря на то, что само название блюда происходит от французского vinaigre, "уксус".
Этимология названия - отдельный исторический анекдот. Точней, два анекдота.
Байка первая. Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф, работавший в России при Александре I, увидев, как русские повара поливают овощную смесь уксусом, удивлённо спросил "Vinaigre?". Наши повара решили, что это название блюда и запомнили по-своему - как "винегрет".
Согласно второй байке, этим словом мы обязаны Екатерине II. Впервые попробовав салат, Катерина недовольно заметила "Фи! Не грето!", что превратилось, опять же, в "винегрет".
Различные комбинации
Основные элементы винегрета - свекла, картофель, лук, морковь. Прочее - многочисленные вариации на тему, которые допустимы, так как строгий рецепт винегрета отсутствует в принципе. В России стали добавлять солёности - квашеную капусту, огурцы, рыбу, а также клюкву, брюкву.
Кроме овощей в составе блюда допускались мясо, рыба или грибы. Сегодня в российской и украинской версии этих ингредиентов, как правило, нет. В кухнях же стран Северной Европы такие сочетания овощей и мяса/рыбы сохранились.
В качестве примеров можно вспомнить популярный в Голландии и Германии салат из сельди (Heringssalat) и финский россоли (Rossoli). Делаются они из картошки, свеклы, моркови, лука, яблока, соленых огурцов, а также яйца и маринованной сельди.
Рецепты
С грибами
Ингредиенты:
- Картофель - 4 шт.
- Свекла - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Огурцы соленые - 2 шт.
- Грибы маринованные - 200 г.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Масло подсолнечное - 50 мл.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
- Запечь овощи (кроме лука) в духовке.
- Дать остыть, почистить, нарезать кубиками, не смешивая.
- Свеклу полить маслом.
- Слить жидкость с грибов, мелко нарезать огурцы и лук.
- Добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить.
С пастернаком
Ингредиенты:
- Морковь - 2 шт.
- Свекла - 2 шт.
- Пастернак - 1 шт.
- Орехи грецкие - 100 г.
- Листья салатные - пучок
- Йогурт, масло растительное, яблочный уксус, дижонская горчица, соль, перец - по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
- Приготовить овощи на пару, затем почистить и нарезать кубиками. Смешать.
- Смешать горчицу, масло, соль, перец, уксус, йогурт.
- Выложить в миску листья салата, далее перемешанные овощи.
- Посыпать измельчёнными орехами, залить заправкой.
Россоли
Ингредиенты:
- Картофель - 4 шт.
- Свекла - 4 шт.
- Морковь - 3 шт.
- Яйцо - 2 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Соль, перец по вкусу
- Уксус (10%) - 1 ч. л.
- Сливки (33%) - 100 мл.
- Сахар - 1 ч. л.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Отварить овощи (кроме лука) и яйца.
- Остудив, очистить, нарезать на мелкие кубики (в том числе яйца и лук).
- Взбив сливки, добавить к ним уксус и сахар.
- Выложить слоями овощи, покрошить сверху отдельно белки и желтки.
- Залить заправкой.