Вход | Регистрация
- "Кулинарное преступление"? Конечно, нет
"Selyodka pod shuba - многослойное блюдо из сельди, лука, картофеля, крутых яиц, тертых моркови и свеклы, и укрытое майонезом. Уникальное советское изобретение. Лучше всего подавать с водкой", - такое описание селедки под шубой дает автор статьи, вышедшей пару лет назад в британском издании The Tablet. Действительно ли это блюдо советское? И когда оно появилось?
Революционная сказка
Начнем с легенды. С селедкой под шубой связана смешная байка, которая, однако, получила широкое распространение в Сети. "Гугл" почти сразу выдаст по запросу "селедка под шубой история" увлекательный рассказ о купце Анастасе Богомилове (в некоторых версиях присутствует и его помощник с не менее заковыристым именем Аристарх). Якобы Богомилов держал в 1919 году трактир, в котором регулярно дрались пролетарии. И чтобы как-то отвлечь лихих клиентов, купец придумал сытную закуску под водку - с сельдью, луком, картошкой и морковью. Сверху все это дело Богомолов укрыл тертой свеклой ("словно кроваво-красным пролетарским знаменем", пишет один из сетевых фантазеров) и заправил майонезом. Блюдо так понравилось пролетариям, что драки почти прекратились. История эта - миф, потому что никаких купцов и трактиров в 1919 году в Советской России, так же как майонеза (появившегося в 1936-м) не было. Самое же веселое в сказке о сноровистом Богомилове - происхождение собственно слова "шуба". Мол, купец назвал свой салат по-революционному "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", а затем сократил до аббревиатуры ШУБА. Неплохо придумано.
Фантазии на селедочную тему
Если кто-то все же готов поверить в подлинность революционной байки, то скажем, что в первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище", вышедшей в 1939-м, и в последующих, никакой селедки под шубой нет. Зато есть другие фантазии на селёдочную тему (сельдь под гарниром/рубленая/с картофелем и маслом). Например, салат из сельди предлагается делать с майонезом (тоже собственного приготовления), заправляя, перемешивая с ингредиентом, не выкладывая сверху. Никаких слоев, никакой шубы.
В старых книгах
Конечно, блюда с селедкой в России были задолго до большевиков. Форшмак - под названием "Селедка с телятиной" - можно найти в поваренной книге Авдеевой (издание 1842 года). Еще раньше, в конце XVIII века, в "Подробном кулинарном словаре" встречается "Винегрет из сельдей и анчоусов". Комбинаций этой рыбы c соленым соусом, уложенных слоями ингредиентов, однако, не попадается. Делали салаты с сельдью и в Северной Европе. Известное и зафиксированное в книгах норвежское блюдо Sillsallad состоит из сельди, свеклы, картофеля, лука и яблок. Но. Свекла - маринованная, лук - красный, плюс петрушка и минус заправка. То есть, опять же, не "шуба". Откуда же взялось это блюдо?
Back in The USSR
Выше мы упоминали форшмак. Действительно, рыба, в том числе селедка, активно используются в еврейской кухне. И некоторые считают селедку под шубой национальным изобретением. Петр Люкимсон в своей книге "На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга" называет "шубу" и вовсе шедевром еврейской кухни.
Правильно ли приписывать селёдку под шубой конкретной национальной кухне? Вопрос открытый.
Скорее всего, "шуба" в ее классическом варианте - изобретение советской эпохи, без привязки к национальностям. Автор ее неизвестен, и скорей всего, таковым и останется. Время - наверняка семидесятые. Исследователь русской кухни Ольга Сюткина называет шубу "блюдом из блокнотиков": "Когда какая-то хозяйка придумала рецепт, и он стал передаваться из уст в уста".
Действительно, продуктовый дефицит, а также популярность майонеза могли натолкнуть кого-то на мысль соорудить сытное и вкусное блюдо из простых ингредиентов, и уложить их слоями под майонезом. Ключевые элементы - свекла, картофель, морковь, яйца, лук - были вполне доступны, майонез - не всегда, но тоже. К этой "базе" хозяйки - в зависимости от привычек, желания и фантазии - добавляли кто яблоко, кто горчицу, а кто петрушку с укропом. А тут уже сколько людей, столько и мнений.
"Кулинарное преступление"? Конечно, нет
Писательница Татьяна Толстая, например, считает, что идеальная "шуба" это собственно рыба, свекла, морковь, яблоко и яйцо (и, конечно, майонез).
"Засунуть под шубу картошку - это все равно что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет как минимум", - пишет Толстая.
Есть и те, кому кажется недопустимой комбинация сельди и свеклы. "Свекла и селёдка не должны быть вместе", - заявляет американская писательница Дженнифер Еремеева. Отношение к "шубе" у Еремеевой (прожившей в России двадцать лет) категорическое. "Кулинарное преступление", - приводит ее слова издание The Guardian в статье "Одержимость России майонезом".
Тем не менее, "шубу" за границей знают и готовят.
"Салат "под шубой" состоит из мелко нарезанной маринованной сельди, яиц, свеклы, моркови, картофеля и заправки. Многослойное блюдо получило свое название от внешнего слоя, который полностью закрывает салат", - пишет автор ресурса The Spruce Eats. И приводит рецепт. Вот он.
Ингредиенты:
Картофель - 3 шт.
Морковь - 3 шт.
Свекла - 3 шт.
Майонез - 350 гр.
Красный лук - 1 шт
Маринованная в масле сельдь - 4 филе
Яйцо - 4 шт.
Перец, петрушка - по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
1. В большой кастрюле доводим до кипения три литра воды и кладем свеклу. Через 20 минут добавляем картофель, ещё через 20 минут - морковь. Все овощи станут мягкими примерно через час. Затем слить воду и дать остыть в течение 10 минут перед обработкой.
2. Чистим овощи, мелко режем. Не смешиваем ингредиенты, а помещаем в отдельные миски.
3. Кладём нарезанный картофель в миску ровным слоем, покрываем майонезом.
4. Также сверху кладём слоями свеклу, половину порезанной моркови и половину порезанного лука.
5. Ещё один слой - сельдь.
6. Далее сверху - оставшиеся лук и морковь, плюс яйца и перец. Покрываем остатками майонеза. Оставляем охлаждаться готовое блюдо на шесть часов. Украшаем петрушкой или укропом.
"Шуба" и рекорды
Самая большая "шуба" была приготовлена несколько лет назад на празднике "Дня селедки" в Калининграде. Вес блюда тянул почти на пол-тонны (если быть точным, 488 кило), длина составила 12 метров. Гигантскую селёдку под шубой заслуженно отметили в Книге рекордов Гиннесса.
