Cделай сам: виды кваса и домашние рецепты этого напитка
«Здесь было три вида хорошо испеченного хлеба, две бутылки вина, две превосходной медовухи и большой стеклянный кувшин с квасом», - пишет Достоевский в «Братьях Карамазовых», отмечая, что из уважения к монашеской традиции «водки на столе не было». Неугомонный гость заглядывает на кухню и видит «все эти вкусности», а также отварную рыбу, бланманже и суп из стерляди. Суп из стерляди и бланманже, прямо скажем, утратили свою популярность в современной России, но квас и сегодня повсеместно распространен.
Пшеница, рожь и многое другое
Напиток, который получается в результате брожения солода и размягченного хлеба (или просто муки), известен с незапамятных времен его готовили еще древние египтяне. То, что мы знаем как квас, существует на Руси более тысячи лет, а первое упоминание встречается в одной из летописей 996 года. В то время квас был очень хмельным напитком, слабоалкогольная версия появилась только после XII века.
Приготовить квас в домашних условиях было несложно, рецепты сильно различались. В изданном на рубеже XIX-XX веков словаре Брокгауза-Ефрона указываются четыре вида квасов: русский, он же темный (ржаные мука и солод), кислые щи (пшеничная мука и ржаной солод), броварской квас (ячменный солод, патока и пшеничная мука), белый квас (пшеничный солод, ржаные сухари и сахар). Как видим, разница, прежде всего, в зерне. Пшеница, ячмень, рожь самые ходовые, но квас делали и делают также из гречи и овса. К основным ингредиентам - для того, чтобы вкус был эдаким - добавляют изюм, разные фрукты (груши или яблоки), ягоды (клюква, морошка). Есть квасы, которые варят не из злаков - например, облепиховые. «Питье кваса лучший способ проникнуть в самую суть бережливого, практичного характера вкусной русской кухни», - отмечает американский журналист Талия Лавин в статье, посвященной коммунистической кока-коле», то есть квасу.
И она, конечно, права: национальный русский напиток точно отражает гастрономические особенности нашей страны.
Смешать и забродить
Традиционная русская технология производства кваса вплоть до XX века была весьма простой. Смешивали разные типы муки и заливали кипятком, затем перемешивали до получения затора. Клали затор на сутки в печь, вынимали и разведя водой, оставляли на несколько часов. Слив отстоявшуюся жидкость, добавляли немного дрожжей и ставили в холодное место.
Впрочем, квас может быть и без дрожжей. Таким был, например, медвяной квас, напиток на меду, самый «престижный» на Руси из всех видов. Этот и некоторые другие рецепты смотрите ниже.
Сухарный квас
Ингредиенты:
- Сухари - 400 г.
- Сахар - 100 г.
- Дрожжи - 20 г.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Сухари залить двумя литрами кипятка в эмалированной посуде, закрыть и оставить на три часа.
- Разведенные теплой водой дрожжи оставить на час.
- Процедить.
- Добавить в смесь разведённые дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на пять часов.
Белый квас
Ингредиенты:
- Пшеничная мука - 400 г.
- Гречишная мука - 200 г.
- Мука ржаная - 600 г.
- Сухари из пшеничного хлеба - 1 кг.
- Живые дрожжи - 20 г.
- Сахар - 200 г.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Смешать всю муку и залить двумя литрами кипятка, перемешивая. Поставить под одеяло на два часа.
- Готовое тесто переложить в эмалированную посуду, накрыть фольгой и поставить в духовку (120 градусов) на три часа.
- Еще десять часов держать в духовке при 90 градусов.
- Содержимое посуды переложить, добавить сахар и измельченные сухари.
- Развести дрожжи в 200 г. теплой воды, добавить ложку муки и оставить на полчаса.
- Добавить дрожжевую смесь в содержимое кастрюли, влить 10 л. теплой воды. Оставить под крышкой на три дня.
- Перелить жидкость в банки с плотными крышками, сутки держать при комнатной температуре, переставить в холодильник на 10 дней.
Медвяной без дрожжей
Ингредиенты
- Мед - 4 ч. л.
- Изюм - 12 г.
- Сахар - 20 г.
- Вода - 1 л.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Залить изюм 0,5 воды, добавить мед и сахар, перемешать. Залить оставшейся водой.
- Накрыв емкость, оставить в темной комнате на 4 дня. Регулярно встряхивать.
- Перелить в подходящую тару, охладить.
Ягодный квас
Ингредиенты:
- Клюква - 2 кг.
- Сахар - 1 кг.
- Дрожжи - 100 г.
- Мед
Пошаговый рецепт приготовления:
- Промытые ягоды размять, выдавить сок и слить его в отдельную посуду.
- Выдавленные ягоды залить и поставить на огонь, довести до кипения и держать до окрашивания жидкости в ярко-красный цвет.
- Охладив, процедить жидкость, добавить выжатый сок, дрожжи и сахар. Оставить на сутки.
- Перед подачей добавить 1-2 столовые ложки меда.