От взваров до провансаля: соусы в русской кухне
Считается, что в традиционной русской кухне соусов не было, и появились они в последние несколько веков вследствие заграничного (французского) влияния. Это не так.
Взвары - самые разные
Вкусы блюд «усиливали» во все времена - анисом, хреном, сметаной, горчицей. Кроме того, были так называемые муковники - своего рода подливы, которые получались в процессе приготовления блюд.
Отметим взвары - оригинальные соусы или бульоны, остававшиеся после варки рыбы или мяса и заправленные мукой. «А из рассольного…белужина ветряная в рассоле под взваром, осетрина в рассоле под взваром, сиги в рассоле под взваром…», - в тексте «Книги во весь год в стол ествы подавать», датированной XVI веком, много упоминаний взваров.
Если говорить о взварах как оригинальных соусах, то это были тушеные овощи (капуста, лук), фрукты (яблоки) и ягоды (клюква) с меной или сметаной.
Вот пример лукового взвара. Нашинкованные луковицы вымачивались в яблочном соке и тушились с медом на медленном огне. Нельзя не сказать про грибной взвар - это знакомый нам сегодня грибной соус с луком, сметаной и мукой.
«До надлежащей густоты»
Когда слово «взвар» постепенно ушло из обихода, уступив место соусам, прежние древние рецепты никуда не делись - они лишь сменили «вывеску». Знаменитый белый соус, описанный Еленой Молотове в ее книге «Подарок молодым православным хозяйкам» - не что иное, как старый добрый взвар. Судите сами. «1/2 ложки масла и 2 ложки муки растирая, довести до горячего состояния; чтобы мука не пожелтела, 2-3 стакана отвара из овощей, мясного или куриного или рыбьего отвара, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты».
Кстати, в книгах Молоховец хватает рецептов самых разных соусов - из помидоров, шампиньонов, горчицы; соуса с каперсами, голландского соуса, соуса по-польски, бешамеля, сабайона. В «Средстве по уменьшению расходов» (1901) более 100 рецептов соусов. В той же книге Молоховец подробно рассказывает о том, какими бывают подливки и как правильно их готовить. Например, так: «Оставшийся сок от жаркого перелить в чашку, добавить воды и поставить на полчаса на холод. Когда жир на поверхности застынет, снять его ложкой, остальное разбавить бульоном и довести до кипения».
Провансаль, он же майонез
Среди прочего Молоховец приводит рецепт соуса провансаль. Горчица смешивалась с сахаром, солью, яичными желтками, оливковым маслом и уксусом. Это не что иное, как знакомый нам майонез. В дореволюционной России этот соус называли «Провансалем» из-за использовавшегося в его приготовлении прованского (оливкового) масла. Майонезом же было принято называть конкретные блюда - куски мяса или рыбы, залитые соусом провансаль и выставленные затем на холод.
Рецепты
Соус из помидоров
(Е.Молоховец, «Средство по уменьшению расходов», 1901)
Ингредиенты
- Томаты - 2-3 шт.
- Мука - 1 ст. л.
- Бульон - 3 стакана
- Сметана - 2 ст. л.
- Перец - по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
- Помидоры мелко нарезать. Прожарить муку на сковороде, пока не покраснеет, добавить помидоры, прожарить еще раз;
- Добавить бульон, прокипятить, затем процедить;
- Добавить сметану, перец.
Взвар из клюквы
(В. Левшин, «Русская поварня», 1816)
Ингредиенты
- Клюква - 300 г
- Мед - 100 г
- Мука - 100 г
- Вода - 800 мл
Пошаговый рецепт приготовления
- Выдавить сок из ягод;
- Залить водой и довести до кипения;
- Процедить, добавить мёд и муку, варить до загустения.
Яичный соус к рыбе
(«Книга о вкусной и здоровой пище»)
Ингредиенты
- Яйцо - 2 шт.
- Сливочное масло - 100 г
- Лимон - 1 шт.
- Петрушка - 1 пучок
Пошаговый рецепт приготовления
- Отварить яйца вкрутую;
- Растопить масло, положить в масло мелко нарезанные яйца;
- Выжать сок из лимона, влить 2 столовые ложки сока к маслу;
- Нарезать зелень, также добавить к маслу;
- Все перемешать и остудить.