10 Причин, почему мясо сгорает
Хотя заголовок этого материала обещает назвать десять вероятных факторов, располагающих к тому, чтобы ваше мясное блюдо (не важно, что именно - стейк, шашлыки, курица) стало непригодным к еде, кому-то захочется свести все к одному: мясо сгорело, потому что вы его проморгали. Ответом на такое бескомпромиссное резюме будет «нет» - вряд ли человек, так долго настраивавший себя морально и материально, взял и сжег кучу вкуснейшего продукта, испортив себе и своим друзьям выходной день. Сформулировав запрос в интернете, можно найти ворох историй от тех, кто пережил эту маленькую трагедию, и надеется на сочувствие и полезный совет, чтобы в будущем этого не повторять. Для кого-то это был первый опыт, а для кого-то - уже двадцать первый, что намекает на кучу возможных неблагоприятных обстоятельств, столкнуться с которыми пришлось впервые. Поэтому наш список поможет каждому - и тем, кто хочет снизить возможность ошибиться, и тем, кому следовало бы закрепить базовые правила приготовления мяса.
Сковорода не прогрета
Корочка на поверхности мяса нужна не только для эстетики и разжигающего аппетит хруста. Ее практическая функция - удержать, или «запечатать» внутри мяса соки, поэтому сковорода должна быть достаточно хорошо разогрета, чтобы минимизировать время «запечатывания». Главное - не переступить границу между прогретой сковородой и раскаленной сковородой. В противном случае стейк подгорит снаружи, а внутри останется сырым.
Открытый огонь вышел из-под контроля
Человеческий фактор вступает в игру и тогда, когда вы готовите мясо на открытом огне - с помощью мангала, гриля или барбекю. В то время, пока вы отвлечены разговором или другим занятием, огонь в жаровне может быть предоставлен самому себе: задувающий в перфорацию мангала ветер, капающий на угли жир или просто закрытая крышка - и вот языки пламени методично покрывают ваше мясо черной коркой. А иногда достаточно просто не терять бдительность.
Мясо слишком близко к огню
Также при жарке мяса на открытом огне важно соблюсти расстояние между источником жара и продуктом. В случае мангала это зависит от высоты его стенок, и если они окажутся слишком низкими, ваш шашлык определенно будет гореть. Опыт постановил, что оптимальным является значение в 10 см.
Мясо постное
Какое значение имеет для мяса жир в контексте кухни? Жир определяет вкус, аромат и, в должной, степени сочность готового блюда, что очень важно учитывать при тепловой обработке мяса. Дабы не вводить никого в заблуждение, не будем ссылаться на мраморное мясо как на эталон в силу его излишней мифологизированности, но здравый смысл подсказывает одну вещь: выбирая постное мясо для жарки, вы рискуете пойти ложной дорогой.
Слишком тонкие куски
Шансы сжечь стейк возрастают обратно пропорционально его толщине: чем он тоньше, тем вероятность выше. Увы, тонкий кусок мяса категорически сложно приготовить так, чтобы он выглядел по канонам: красивая корочка - снаружи, сочное и нежное мясо - внутри. Дюйм, или 2,5 см - вот тот порог толщины, ниже которого не следует опускаться.