Дмитрий Париков (шеф-повар Beer&Brut): Некоторые блюда убивают вино
Сочетание еды и вина - тонкая материя. Порой мы теряемся, стоя у полок в супермаркете, не зная, какой именно сорт выбрать. Чтобы понять, как ориентироваться в этом многообразии, мы обратились за советом к профессионалу, шеф-повару московского гастропаба Beer&Brut Дмитрию Парикову.
Koolinar.ru: Какое из утверждений верное: еда к вину или вино к еде? Или четкого алгоритма все-таки не существует?
Дмитрий Париков: И то и другое верно. Все зависит от того, что будет играть главную роль на вашем столе: если вы готовите какое-то особенное блюдо, то правильно подобранное вино может усилить его вкусовые характеристики. Если вы открыли бутылку исключительного вина, то еда должна быть подобрана так, чтобы не подавить его тонкий вкус.
K.ru: На что нужно обратить внимание при выборе вина?
Д.П.: Существует несколько алгоритмов, на которые нужно обращать внимание. Я бы посоветовал сочетать плотное мясо с танинными, терпкими винами. К жирной и маслянистой пище, овощам и зелени отлично подойдут вина высокой кислотности. Также нужно соотносить плотность и объем пищи с телом вина: легкие блюда с легкими винами, плотные блюда с полнотелыми винами. К сладким продуктам следует выбирать сладкие же вина. А для гурманов совет: попробуйте аккомпанировать соленую еду бокалом десертного вина.
Кроме того, насыщенность вкуса пищи должна уравновешиваться насыщенностью вина и наоборот. Есть еще одно общее правило: вкусовые характеристики должны либо сочетаться, либо контрастировать друг с другом. Держать это в голове не так сложно, но эти принципы действительно помогают определиться в выборе.
K.ru: Люди часто задают вопросы о том, какие закуски сочетаются с вином. А к какому блюду или продукту этот напиток совершенно не подходит?
Д.П.: Здесь все зависит от вкусовых характеристик еды. Например, острые и пряные блюда лучше не соединять с танинными и терпкими винами, потому что последние будут забивать "ароматность" первых. Фрукты, десерты и другая сладкая пища плохо комбинируются с сухими винами, оставляя неприятное кислое послевкусие. Также лучше избегать блюд с большим содержанием уксуса, так как он уничтожает вино.
K.ru: Существует ли разделение сортов вина по приему пищи? Что бы вы порекомендовали на обед, ужин?
Д.П.: Тут все зависит от ваших предпочтений, так как не существует жестко фиксированных правил, согласно которым можно сочетать вино и еду. Решающую роль играет индивидуальный вкус и настроение, поэтому не бойтесь экспериментировать.
K.ru: Сырная тарелка, пармская ветчина с дыней - эти закуски стали традиционными «компаньонами» вина. Что еще вы бы порекомендовали попробовать, чтобы расширить кулинарный кругозор?
Д.П.: Попробуйте устрицы или мидии с “Мюскаде”, легким белым вином со вкусом фруктов. Или рыжий портвейн “Tawny” с черным шоколадом. Еще один отличный вариант - слегка копченый лосось и шампанское Brut.
K.ru: Представьте, что вам позвонили гости и сказали, что приедут через полчаса. С собой у них несколько бутылок красного сухого вина. Что вы приготовите?
Д.П.: Я приготовлю то, что они любят, так как лучшее сочетание - ваше любимое вино плюс ваше любимое блюдо.
Читайте также:
Португалия: новая отметка на винной карте
Видео-рецепт: неожиданная закуска к вину