Ткемали: пять классических рецептов грузинского сливового соуса
Ткемали - традиционный грузинский соус, который используется с рыбой, мясом, птицей. Соус является классическим элементом грузинской кухни и в его основе лежит кислая слива, чаще всего зеленая алыча или грузинский сорт «ткемали», в честь которого и назван соус. Тем не менее, для самостоятельного приготовления ткемали подойдут любые сорта слив.
Сегодня существует множество модификаций ткемали, доходит до того, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной. Но главные столпы состава остаются неизменными - слива, чеснок и травы. Эти шесть рецептов - вариации на тему классики, с незначительными изменениями, которые могут серьезно менять вкус соуса.
1
Ингредиенты:
- 1 кг слив;
- 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы;
- 5 толченых зубчиков чеснока,
- 1/2 ч. ложки толченого кориандра;
- 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца,
- ]/2 стакана лимонного сока;
- соль по вкусу;
- 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление:
- Залить сливы водой в большой эмалированной кастрюле . Она должна их покрывать, после чего ставьте на огонь. Довести приготовленную массу до кипения.
- Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10-15 минут).
- Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2-3 минуты. Снять с огня.
- Затем остудить соус до комнатной температуры и отправить в холодильник.
- Через 5-7 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.
2
Ингредиенты:
- 1 кг слив ткемали;
- 1/2 стакана воды;
- 2 головки чеснока;
- 4 ст. ложки укропа (сухого);
- 5 - 6 ч. ложек кориандра;
- 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего);
- 2ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной);
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, петрушку, кинзу. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам.
- Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно.
- Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок.
- Посолить. Прокипятить еще 3-4 минуты.
3
Ингредиенты:
- 700 граммов сушеных слив;
- 1 головка чеснока;
- 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа;
- 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль
Приготовление:
- Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито.
- Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень.
- Дать закипеть и охладить.