Бразильская фейжоада с европейским акцентом
По различным мнениям истоки рецептуры фейжоды происходят от популярных европейских блюд, тем не менее общепризнанная родина этого кушанья - Бразилия.
История появления фейжоады - национальной гастрономической гордости Бразилии начинается, как любая легендарная история успеха, с малого. Свиные объедки, подбираемые с хозяйского стола, рабы смешивали с тушеной черной фасолью, чтобы получить сытное, питательное блюдо. Так около двух веков назад последствия изнуряющей рабской доли и отсутствие возможности обеспечить себе должно пропитание привели африканцев, трудившихся на хлопковых и каучуковых плантациях в Южной Америки, к созданию знаменитой фейжоады.
При появлении в Бразилии первых общественных столовых для работающих далеко от дома - томленая фасоль со свининой и говядиной быстро заработала признание. Местной аристократии “горячее” тоже пришлось по вкусу и в середине девятнадцатого века блюдо включили в меню ресторанов высшего класса.
«В дни рабства, когда на стол накрывала расторопная и страдающая темнокожая рабыня, она приготовила «путь освобождения». В кастрюле она смешала свою историю с историей её хозяина. Её хозяева были белые, черные были её руки. Но они помогли создать с их африканскими тайнами нашу ароматную бразильскую еду. И это более или менее походила на то, как во вкусном единении культуры, родилась фейжоада.», - описывает историю появления блюда Сонья Роза, бразильская детская писательница.
Существуют предположения что это всего лишь сказки и фейжоада местный вариант португальских блюд из белой фасоли или аналог французского кассуле.
Мы решили не копаться в дебрях загадочного появления блюда, а узнать состав обоих вариантов приготовления блюда и сравнить их. Пользуясь случаем, во время кулинарного мастер-класса в рамках фестиваля “Московская осень”, об этом мы расспросили эксперта Андрея Куспица - известного шеф-повара и основателя компании "Le Bon Gout".
“Состав классической бразильской фейжоады довольно сложен в реализации вне свиноводческого хозяйства, а приготовление занимает несколько часов”. На девять бразильцев или на 7 русских, - с улыбкой продолжает он, потребуется:
-
Чёрная фасоль - 500 гр
-
Растительное масло - 4 ст.л.
-
Измельченные луковицы - 2 шт
-
Чеснок - 5 головок
-
Лавровый лист - 3 шт
-
Измельченная петрушка - 0,5 чашки
-
Измельченный лук - резанец - 0,5 чашки
-
Копченые свиные колбаски или сардельки - 300 гр
-
Нарезанное кубиком соленое мясо или ветчина - 500 гр
-
Засоленная свиная рулька - 1 шт
-
Свиное ухо - 1 шт
-
Свиной хвостик - 1 шт
-
Сало - 300 гр
-
Копченая грудинка - 100 гр
-
Крепкий самогон “Cachaca”
-
Апельсин - целиком с кожурой - 1 шт
-
Соль - по вкусу
В облегчённой версии бразильские эмигранты в Европе готовят иначе.
“Моя парижская соседка Флавия - родом из Бразилии. Мы много готовили вместе, попутно преобразовывая мой португальский под бразильский диалект. Бразильцы любят готовить своеобразные конфетки - варёную сгущёнку они шариками вываливают в семенах кунжута, при этом убеждены, что идея варить в банках сгущёнку - их национальная гордость - не пришла в голову никому больше в мире. На удивление у нас с ними помимо “тетушки Чарли из Бразилии” немало общего», - рассказывает Андрей Куспиц.
Итак, вот рецепт быстрой фейжоады от Флаивии, приготовить такую фейжоаду можно за полтора часа:
Ингредиенты:
-
Тулузские колбаски - 450-480 гр
-
Черная фасоль - 500 гр
-
Сардельки - 450-480 гр
-
Копченая грудинка - 250 гр
-
Ветчина - 200-250 гр
-
Чеснок - 6 зубчиков
-
Лавровый лист - 4 шт
-
Крупная луковица - 1 шт (мелко нарезать)
-
Лук - резанец - 1 большая чашка (мелко нарезать)
-
Петрушка - 1 большая чашка (мелко нарезать)
-
Соль и перец - по вкусу
-
Сливочное и оливковое масло для разогрева
Приготовление:
-
За сутки замочить в чёрную фасоль, залив её прозрачной студёной водой так, чтобы воды в касьрюле было на три пальца больше, чем уровень собственно фасоли.
-
Порезать колбаски и сардельки крупным кружком. Ветчину порубить «кубиком». Мелкими полосками резать копчёную грудинку.
-
Промыть и поставить на огонь фасоль, добавив туда лавровый лист, половину (3 шт) зубчиков чеснока.
-
Спустя 40 минут после закипания, добавить все изрубленные колбасности, отложив половину грудинки (125 гр).
-
Перемешать и оставить так еще на полчаса. Фасолины должны стать мягкими, легко раздавливаемыми ложкой.
-
На отдельной, прогретой сковороде, разложить, помешивая, рубленную копчёную грудинку, остаток чеснока (3 зубчика), белый, мелко рубленный лук, оливковое масло и чуть сливочного. Помешиваем минут пять, пока не позолотятся.
-
Теперь добавим это «жаркое» в основную массу из колбасностей с фасолью.
-
Аккуратно смешиваем. Теперь добавляем петрушку и лук резанец. Перемешиваем и подаём.
По обычаю к сытной фейжоаде подают рис и фарофу - зажарку из бекона с солью на масле и маниоковой муке.
Фейжоада - яркий пример успешного сочетания в Бразилии европейских гастрономических традиций и культуры Африки.