Уха это горячее рыбное блюдо. Но так было не всегда!
Сейчас слово «уха» в русском языке означает жидкое горячее рыбное блюдо. Но так было не всегда. В IX—XII вв. ухой называли наваристый бульон, в XVI—XVII вв. стали называть еще и бульон из курицы. Но одновременно с этим уже с XV в. ухой стали называть навар из рыбы, который отличался от традиционных для того времени первых блюд русской кухни. Со временем ухой стали обозначать только рыбное блюдо быстрого приготовления, отличительной особенностью которого стала прозрачность.
Уха принципиально отличается от рыбного супа тем, что ее не заправляют ни крупой, ни мукой, ни пассеровкой.
Уху рекомендуют варить в эмалированной или глиняной посуде (т. е. в посуде с неокисляемым покрытием).
Традиционная классическая русская уха (так называемая белая уха) варится из рыб, дающих клейкость и прозрачный навар. Она отличается нежным и сладким вкусом. Для этой ухи подходят судак, окунь, ерш, сиг. К этим рыбам добавляют обычно в пропорции 1/3 налима, сома, линя или язя.
Наравне с белой ухой на Руси варили и черную уху (из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки), а также красную уху (из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося), которую называли еще янтарной ухой. Последний вид ухи отличается жирностью и добавлением в нее шафрана.
Помимо этой классификации, в русской кухне также можно выделить рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую уху. По региональным традициям выделяется уха по-волжски (стерляжья), уха по-псковски (из снетков), уха по-онежски (с солеными рыжиками).
Уху рекомендуется варить из 2—3 видов рыб одновременно, допустимо до 4. Но красная уха варится только из одного вида рыбы.
Не рекомендуют варить уху из следующих видов рыб: плотвы, леща, пескаря, уклейки, воблы, тараньки, сельдевых всех видов, скумбрии, чехони, бычков. Из них готовят другие рыбные блюда, в том числе и рыбный суп.
Допустимо положить в уху небольшое количество овощей — нерассыпчатого картофеля, моркови, репчатого лука. Причем добавление овощей производится по следующему принципу: если уху варят из только что пойманной рыбы, в бульон кладут только лук.
Если рыба свежая, но уже уснувшая, добавляют овощи и следующие пряные травы: петрушку, лук-порей, зеленый лук, укроп, эстрагон, пастернак; обязательно добавляют черный перец, лавровый лист, иногда — шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Набор пряностей и специй зависит от сорта рыбы и выбирается по правилу: чем рыба жирнее, тем больше пряностей кладется в уху.
Очень важно соблюдать рекомендуемый режим варки ухи.
Первоначально готовится основной бульон. Он может быть рыбным или овощным, уже отстоянным и процеженным. Главное — опускать подготовленную рыбу в кипящую жидкость на непродолжительный отрезок времени — в зависимости от сорта рыбы от 7 до 20 мин. За это время рыба должна приготовиться настолько, чтобы остаться сочной, нежной и, соответственно, вкусной. Чтобы приготовить рыбный бульон, следует сначала разварить в воде мелкую рыбу, головы и плавники, затем бульон процедить.
Для того чтобы осветлить бульон, применяли яичную оттяжку.
Для этого отливали небольшое количество процеженного бульона, остальную часть нагревали до 50—60 °С. Яичные белки взбивали и перемешивали с холодным бульоном в соотношении 1/5, затем эту смесь вводили в горячий бульон и доводили до кипения. Далее снимали кастрюлю с огня и выдерживали 20—25 мин. Затем бульон процеживали через полотняную салфетку. После этого в готовом рыбном бульоне отваривали подготовленные куски крупной рыбы (обычно брали филе). Настоящая уха варилась только из свежевыловленной рыбы. Такая уха получалась очень вкусной и наваристой.