Донской студень. Как сварить новогодний холодец и сколько это стоит
«АиФ-Ростов» узнал рецепт одного из любимейших зимних блюд россиян - холодца, и выяснил, во сколько обойдётся его приготовление по ценам нынешнего декабря.
Всё дело - в рульке
Холодец - в общем, то же самое, что и студень. Кто не знает, это блюдо из мяса и мясного бульона, сгустившиехся при варке до желе, и специально охлажденное. На Дону его ещё называют просто «холодное».
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног. Однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. Если варить студень из свинины, то хорошо использовать не только свиные ноги, а также рульки, уши и хвосты. Звучит непрезентабельно, но именно в этих частях туши всё дело: они имеют много желирующих веществ. А какая вкуснятина потом получается!Справка
Существуют национальные разновидности холодца. Например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням, это отдельное блюдо.
В Польше студень - «galareta», на Украине - «холодець», «дриглі», в Латвии - «galerts», в Румынии - «piftie» или «rǎcituri», в Сербии - «пихтије».
Для нашего холодца понадобится: одна свиная ножка, одна свиная рулька, полкурицы и килограмм говядины.
«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде, - советует Таисия Дмитриевна. - Из мяса уйдёт кровь и оно станет белым. Курицу предварительно, если надо, просмолите. А после вымачивания ножку и рульку требуется, как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишне - отрезать.
«Один час - один бульк»
Варить ингредиенты нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Уложить плотно мясо на дно и залить водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и ещё на сантиметр (или толщину пальца) сверху.
«Сначала довожу о кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку, - рассказывает хозяйка. - Как закипит, накрываю кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и ставлю на слабый огонь.
В процессе варки нужно добавить целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики и корешки и вымыв - тогда бульон будет золотистого цвета. Ещё - хорошо солить, перчить (перец не только молотый, но и горошком).
Оливье без изысков. Сколько стоит новогодний салат на Дону?
В конце приготовления нужно класть лавровый лист и лучше добавить ложку желатина, разведённого в холодной воде. Таисия Дмитриевна признаётся, что делает это, потому что вместо свиных хвостов и ушей кладёт в свой студень курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда.
Холодец варится в режиме «один час - один бульк» часа четыре - четыре с половиной, пока мясо не отстанет от костей. Не отстало? Варите ещё!
Когда всё готово, мясо нужно вынуть, разобрать (кости - вон!), мелко порезать, разложить по судочкам или глубоким тарелкам и залить процеженным, хорошо посоленным бульоном.
Сколько дней будем отдыхать в январе 2016 года?
Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, класть туда чеснок не рекомендуется: появится посторонний запах.
Подавать на новогодний стол с горчицей или хреном, украсив зеленью, под водочку и другие крепкие напитки.