Летний-летний суп: окрошка и ее производные
Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.
От тюри до таратора
Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.
В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).
Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).
Главный принцип
Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.
Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.
Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.
Щи и соленые сливы
Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.
Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.
Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.
Белый квас
Ингредиенты:
- Хлеб ржаной - 250 г.
- Сахар - 4 ст. л.
- Дрожжи сухие - 1/2 ч. л.
- Изюм - 1 ст. л.
- Вода кипячёная - 2 л.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Нарезать хлеб кубиками и подсушить в духовке.
- Насыпать в банку и залить горячей водой. Оставить остывать на три часа.
- Добавить изюм, немного дрожжей, сахар. Прикрыв крышкой, повернуть банку так, чтобы добиться растворения дрожжей в воде.
- Накрыв марлей, оставить банку на сутки.
- Когда мякиши всплывут в банке к горлышку и появится пена, отжать хлеб через марлю, процедить жидкость в новые стеклянные бутылки.
- Поставить бутылки в холодильник на 8 часов.
Окрошка классическая
Ингредиенты:
- Яйцо - 4 шт.
- Редис - 8 шт.
- Картошка - 4 шт.
- Квас - 1 л.
- Огурцы свежие - 2 шт.
- Колбаса - 300 г.
- Лук, перец, соль, сметана по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
- Нарезать кубиками отварные картофель и яйца.
- Также нарезать колбасу и овощи.
- Лук измельчить.
- Смешать все, залить квасом, cметаной и посыпать зеленью.
Необычный рецепт: окрошка с квашеной капустой
Ингредиенты:
- Капуста квашеная - 150 г.
- Картофель (среднего размера) - 2 шт.
- Морковь (среднего размера) - 1 шт.
- Яйцо - 5 шт.
- Огурец - 1 шт.
- Зелёный лук - 2 пучка
- Квас - 1 л.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Отварить и нарезать картошку и яйца.
- Мелко нарезать зелень и овощи, пошинковать капусту.
- Залить квасом.
Рыбная окрошка на квасе и рассоле
Ингредиенты:
- Рыба (хек) - 1 шт.
- Картофель - 2 шт.
- Яйцо - 2 шт.
- Огурец свежий - 2 шт.
- Огурец соленый - 1 шт.
- Горчица - 1 ст. л.
- Квас - 1,2 л.
- Рассол огуречный - 1 стакан
- Петрушка, соль, зелёный лук, перец по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
- Яйца и рыбу отварить и мелко нарезать.
- Также мелко нарезать остальные овощи, залить рассолом и квасом, посыпать луком, специями, петрушкой и заправить горчицей.
Окрошка на минеральной воде и квасе
Ингредиенты:
- Колбаса - 200 г.
- Редис - 6 шт.
- Кефир - 1 л.
- Огурец - 2 шт.
- Яйцо - 4 шт.
- Вода газированная - 1 стакан
- Укроп - 3 веточки
Пошаговый рецепт приготовления:
- Сварить и остудить яйца. Белки нарезать кубиками, желтки натереть на мелкой тёрке.
- Огурцы и колбасу нарезать соломкой.
- Редис натереть на крупной тёрке, зелень мелко нарезать.
- Белки, зелень, колбасу, редис, огурцы залить холодной минералкой и кефиром, посолить.
- Украсить желтком и зеленью.