Ломо аль Трапо: секреты колумбийского мяса в полотенце
Суть способа заключается в сочетании на первый взгляд несочетаемых вещей, а именно - полотенца из натуральной ткани, куска говяжей вырезки и раскаленных углей. Густая корка соли на полотенце, тщательная упаковка мяса и неконтролируемая обжарка на углях делают метод пригодным к воспроизведению в любых условиях. Мы разберемся в том, как сделать говядину ломо аль трапо идеальной по вкусу и прожарке.
Выбор мяса
Для блюда подойдет массивный кусок говяжей вырезки, толщиной не менее 7-8 сантиметров, в том числе мясо с прожилками и включениями жира. На своей родине, в Колумбии, для ломо аль трапо часто используют мясо второй свежести, которому огонь и соль придают новую жизнь.
Выбор полотенца
В Колумбии для мяса ломо аль трапо используют местную ткань, вытканную из органического хлопка. Ткань должна быть без красителей, так как это несовместимо с поставленной целью. Идеально подойдет кусок льняной ткани без синтетических включений. Впрочем, многие готовят ломо аль трапо при помощи обычной марли и это работает.
Выбор соли
Несмотря на то, что мясо заворачивают в полотно, в идеале оно не должно с ним соприкасаться напрямую. Для этого служит слой соли, который предварительно насыпают на ткань. Для правильного выбора соли вы должны помнить о том, что крупные кристаллы способствуют удалению излишней влаги из мяса, в то же время насыщая волокна солью. Кошерная соль или любая другая соль крупного помола справятся с задачей идеально, главное тут - насыпать слой побольше.
Важные дополнения
Пара веточек зелени, перец и немного специй вместе с соляной смесью - хороший тон в приготовлении ломо аль трапо. Метод взаимного проникновения при минимальном обмене жидкостями поможет специям в полной мере раскрыть свой вкус.