И в щи, и в пироги: капуста и русская кухня
Капуста действительно была важнейшим продуктом, без которого невозможно представить себе рацион русского человека.
Будем квасить
При этом блюд из свежей капусты в тогдашней кухне было раз, два и обчелся. Капусту активно квасили и ели в течение целого года, не завися от урожайного периода. Ели и просто так, и делали щи (на которые шла так называемая серая капуста — зеленые листья, растущие вокруг кочана). Вот рецепт постных щей из «Росписи царским кушаньям», книги, изданной в начале XVII века: нарезать капусту, поджарить, добавить лук, муку, посолить, далее эту поджарку развести с водой и варить. Готовое блюдо приправить маковым или конопляным соком.
Капустные вечеринки
Что касается засолки, этот процесс превращался в настоящий ритуал. Знаменитая Екатерина Авдеева, автор многих кулинарных книг XIX века, рассказывает в «Записках о Сибири» о местных вечорках, своего рода вечеринках, на которых женщины рубили капусту. «Поутру обыкновенно собирались старухи обсекать капусту. Она делилась на разные сорта: белую, серую (которую там квасят, пересыпая ржаной мукой и называют «кислы»), пластинную (которую приготовляют для поста и дней постных, оставляя также кочаны на свежую) и шинкованную. Кто приходил на капусту, тех звали капустницами».
Взвары и селянки
Впрочем, засолкой и щами использование этого растения не ограничивалось. Из капусты делали взвар — густой соус, подаваемый к мясу. Василий Левшин, написавший книгу «Русская поварня» (1815), приводит рецепт такого взвара. Капусту отжимают, обжаривают в масле с луком. Когда капуста и лук ужарятся, добавить уксуса с медом, затем поперчить.
Еще одно традиционное блюдо — селянка. Интересно, что рецепты взвара и селянки очень похожи, по сути, это жареная капуста. Судите сами.
«Капусту скрошить, отварить, отжать. Положить на сковороду масло и лук; когда лук прожарится, положить капусту и еще ужаривая, спрыснуть мукой, уксусом… Иногда во время обжаривания в селянку прибавляют накрошенной говядины или ветчины» — цитата из кулинарной книги начала XIX века.
В советское время капуста как дешевый и не дефицитный продукт пользовалась большим спросом. К щам и засолке добавились, например, тушеная капуста и пироги (и пирожки) с капустой.
Рецепты
Щи с картофелем
Ингредиенты
- Мясо - 500 г
- Картофель - 500 г
- Капуста - 500 г
- Петрушка - 1 пучок
- Помидоры - 200 г
- Лук - 2 шт.
- Морковь - 3 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
Поставить варить мясо. После закипания снять пену и варить дальше на медленном огне около двух часов. Нарезать овощи, причем капусту нарезать крупно.
За двадцать минут до окончания отправить в кастрюлю зелень и овощи, посолить. Нарезать помидоры на дольки, положить в бульон перед самым концом варки. Разложить по тарелкам вареные овощи и налить бульон.
Капуста под молочным соусом
Ингредиенты
- Капуста -1 небольшой кочан
- Мука - 1 ст. л.
- Молоко - 1 стакан
- Сливочное масло - 2 ст. л.
- Натертый сыр - 1 ст. л.
Пошаговый рецепт приготовления
Отделить листья капусты, варить полчаса, посолив воду. Выложить на сито, дать стечь воде, затем сложить листы конвертиками. Положить на сковороду, обжарить, залить смесью молока и муки. Посыпать сыром и поставить в духовку на 15 минут.