Кулинарный дневник Тортилы или украшение тортов в провинциальных условиях!
Дорогие мастера кулинарного искусства, а также те, кто только начинает оттачивать свои навыки приготовления вкусных блюд. Меня зовут Инна, муж с недавних пор, смеясь, зовет Тортилой.
Именно поэтому, я и решила назвать цикл небольших статей о своем “торто-творчестве”, которые вы вскоре сможете прочитать на этом сайте, “Кулинарный дневник Тортилы или украшение тортов в провинциальных условиях”.
Совсем недавно мне поступило заманчивое предложение написать о своем увлечении, и, честно признаюсь, я немного растерялась... В Интернете такое оргомное количество работ и мастер-классов, имею ли я право кого-то учить? Ведь не являюсь шеф-поваром популярного ресторана или гидом в мире кулинарии, да и опыт у меня, относительно, небольшой. Но, собрав силы в кулак, все же решилась, возможно, кому-то мои советы смогут быть полезны.
Все началось с того, что три года назад я сделала свой первый, совершенно нелепый торт, покрытый мастикой. Как говорится: “Первый блин комом!”. Помню, как стояла, смотрела на эту массу и удивлялась, как из нее, вообще, возможно что-то сформировать. А сделать идеально ровные края торта, передать эмоции на лицах, красивые силуэты, про это даже и думать не смела. Для меня, тогда, было огромное количество загадок, ответы на которые находились не сразу.
Самым большим разочарованием стало то, что кондитерские материалы и инструменты в нашей стране очень дорогие. А так как я живу в провинции, то здесь их найти, вообще, очень сложно. Мастера в Интернете не желали делиться даже самыми простыми секретами, а посещать семинары и мастер-классы не было возможности. Сейчас вспоминаю все это и понимаю, что таких как я, когда-то, очень много, и решила свои статьи посвятить украшению тортов именно в российских провинциальных условиях.
Торт "Карета для настоящей принцессы"
Большую часть информации я черпала из книг. Самая любимая «Украшение тортов в домашних условиях» Джейн Прайс. Именно ее рецепты и советы помогли мне понять, как работать с сахарной пастой. Так же хочу выразить благодарность Ларисе Волницкой, очень отзывчивому и добрейшему человеку, она одна из немногих, кто делится своими секретами совершенно бесплатно, на ее сайте можно посмотреть ряд видео-уроков, очень подробно и понятно описывающих процесс приготовления.
Итак, свою первую статью я решила посвятить подготовке торта к декорированию. Многие ошибочно думают, что мастика скроет все углы, ямы и неровности - это самое первое заблуждение. Мастика напротив - выявляет эти огрехи. Поэтому, главная задача кулинара - идеально выровнять торт.
В Европе традиционно делают фруктовые бисквиты, они плотные и хорошо держат форму, торты из них часто делают без крема, иногда с тонкой прослойкой шоколадного ганаша. Бисквиты часто готовят с большим содержанием сухофруктов, кокоса или шоколада. У каждого существует свой срок хранения, к примеру, некоторые торты могут неделю стоять на выставке, потому что, прежде всего, они интересны как арт-объект, предмет искусства. Затем, конечно, небольшое количество этого бисквита потребляется с чаем или кофе. За рубежом мастику и мастичные украшения не едят, она считается лишь украшением, красивой оригинальной упаковочной коробкой для вкусного бисквита. У молодоженов есть такая традиция - замораживать верхний ярус торта и съедать его на годовщину или на трехлетие свадьбы, ведь в таком торте нет крема, поэтому он спокойно пролежит в морозилке и не испортится.
В России же любят, чтобы крема было побольше. Очень сложно делать трехмерные торты, да еще и с большим количеством крема. Поэтому, в сложных конструкциях, я советую делать масляные бисквиты, с большим содержанием масляного крема. Также, очень хорошо под мастикой ведет себя медовый торт. В случае, если используется нежный крем по окружности торта, нужно делать дамбу из крепкого американского базового крема, отправлять корж в морозилку на 10 минут, а затем заполнять кремом пространство внутри дамбы. Когда хочется сделать торт-суфле, то по окружности торта я размещаю тонкий бисквит. Разумеется из таких тортов не получатся трехмерные модели, только классическая форма.
Для сложных конструкций, как я уже упоминала выше, нужно испечь любой крепкий масляный бисквит, дать ему остыть, и, когда он еще чуть теплый тщательно обернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку. Поверьте, с замерзшим бисквитом работать намного проще, чем с гибким и ломающимся, к тому же он меньше крошится.
Хранить бисквиты в замороженном состоянии можно до 2 недель, следует тщательно его упаковать, чтобы он не впитал запахи холодильника. У получившегося бисквита нужно срезать поднявшуюся верхушку, она не пригодится, оставшийся бисквит разделить на 2-3 коржа с помощью специального ножа. Затем собрать торт с любым кремом, содержащим масло. После сборки, снова тщательно обернуть его пищевой пленкой и отправить в морозилку примерно на 1 час. Теперь торту можно придать любую форму, либо идеально выровнять по окружности, конечно, легче это сделать, если есть поворотный стол, но на начальном этапе можно обойтись без него, понадобиться, лишь, немного больше усилий и времени.
Видео-урок "Подготовка торта под обтяжку"
Чтобы сделать ровными бока, поставьте острый нож вертикально, и движениями к себе срезайте понемногу неровности, не старайтесь сделать это одним продолжительным срезом, соскребайте понемногу и постепенно. Когда процесс выравнивания завершен, торт нужно обернуть пищевой пленкой и снова отправить в морозилку.
А в это время заняться приготовлением шоколадного ганаша.\
Торт "Незнайка и его друзья в школе"
Профессионалы используют качественный дорогой шоколад в виде дисков, с содержанием шоколада не менее 55%. Его нагревают со сливками в соотношении 1:2 (сливки/шоколад) на водяной бане, либо в микроволновке, каждые 15 секунд перемешивая, чтобы не сварить шоколад. Масса должна получиться гладкой и блестящей, затем ее немного взбивают, и наносят на верх и бока торта, далее теплой спатулой снимают излишки, делая тем самым бока идеально ровными.
Как поступаю я, в условиях провинциального города. На полках магазинов нашего города очень небольшой ассортимент шоколада высокого качества. Вариант покупки шоколада через интрнет отпал сам собой, так как это не удобно, да и не выгодно. Для приготовления своих тортов, я нашла хороший и недорогой шоколад “Кремлевские забавы” (горький), либо можно подобрать любой другой, главное, чтобы плитка не содержала растительных жиров, какао было не менее 44 % и не было никаких добавок.
На 3 плитки шоколада (каждая по 100 грамм) я беру 100 мл. жирных сливок 33%, растапливаю на водяной бане, охлаждаю и получившейся массой делаю двойное выравнивание. То есть, сделала спатулой 1 слой, затем 2 слой, и с помощью инструмента мастихин, выровняла огрехи. Мастихины продаются в художественных магазинах, даже в нашей провинции смогла его найти.
Это похоже на работу моляра - шпаклевка стартовая и финишная. Если у вас пока нет таких инструментов, можно купить скребок хорошего качества в строительном магазине.
Чтобы сделать край торта острым, нужно оставлять так называемую «корону» по краю, и в таком виде отправлять торт в морозилку на 20-30 минут или оставить на ночь в холодильнике.
После охлаждения мастихином аккуратно срезать наплывший край шоколада, можно воспользоваться маленьким острым ножом, также как при выравнивании, не нужно стремиться сделать это одним взмахом, велика вероятность срезать слишком много шоколада. Если ваш шоколад очень твердый, нагрейте мастихин в горячей воде, высушите и уберите им излишки шоколада.
Шоколадным гонашем торт покрывать обязательно! Почему? Во-первых, шоколад делает торт идеально ровным, во-вторых, он крепко держит бока, в третьих, он не плавится при комнатной температуре,а в-четвертых, бока не будут деформироваться, когда торт долгое время будет стоять на показ. Знаю, что многие выравнивают бока масляными кремами, когда-то и я так делала, и убедилась, на сколько это неудобно, так как при долгом декорировании торт начинает плыть. Масляный крем под мастикой становится мягким и от приклеивания деталей к поверхности образуются мелкие вмятины. Торт теряет форму.
Теперь торт готов к покрытию мастикой, об этом я расскажу в следующей статье. Надеюсь, что мой кулинарный дневник уже с первой страницы открыл некоторые полезные секреты, которые помогут сделать ваши торты более аккуратными.
Удачи в творчестве, ваша Тортила.