Как растопить шоколад...

Шоколад — любимое лакомство детей и взрослых. Горький шоколад имеет свой неповторимый вкус и чаще используется для приготовления тортов, конфет, пирожных, десертов, мороженого. Молочный и белый шоколад слаще горького — это лакомство для сластен. Работая с шоколадом, чувствуешь себя волшебником, магом, чародеем. Шоколад настолько податливый, теплый, живой материал, что завораживает любого. Как много интересного можно приготовить из шоколада! Экспериментируя, мы каждый раз изобретаем удивительную шоколадную сказку. Шоколад можно выливать в формы, распылять, лепить из него фигуры, вырезать узоры, высекать скульптуры и многое другое. Первоначально мы имеем плитку. Как сделать так, чтобы шоколад стал жидким? Для этого его необходимо измельчить ножом или натереть на терке, поместить в емкость, поставить на водяную баню (в кастрюлю или сотейник с горячей водой) и нагревать, помешивая шоколад до тех пор, пока он полностью не растает. При растапливании шоколада необходимо знать следующее:
1. Емкость для шоколада должна быть сухой.
2. Вода под миской не должна кипеть продолжительное время.
3. Пар от воды не должен попадать в шоколад, т. е. миска с шоколадом должна быть установлена так высоко над водяной баней, чтобы капельки пара не осаждались на шоколад. Соблюдая эти правила, вы никогда не испортите столь замечательный продукт. Конечно, можно растопить шоколад и в микроволновой печи, но это надо делать еще более осторожно: если шоколад передержать, он подгорит. Надо помнить, что мощность нагрева должна быть небольшой, шоколад нагревается в специальной посуде и при периодическом помешивании, т. к. нагрев в микроволновой печи идет от центра. Если вы хотите сделать из шоколада ажурные украшения, вылить фигуру или скульптуру, жидкий растопленный шоколад надо темперировать. ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ ТЕРМОМЕТР. Растопленный до 45°С шоколад выливается на стол или доску (лучше мраморную или гранитную), затем собирается скребком от края к центру, снова разравнивается по столу и опять собирается, пока температура шоколада не снизится до 28°–27°С. После этого поместить шоколад в емкость, поставить на водяную баню и нагреть до 31,5°С. Теперь можно выливать шоколад в формы, делать из него узоры, лепить цветы, шары, банты, веера и многое другое. Приготовленные из темперированного шоколада украшения не теряют форму, имеют красивый блеск и ровную текстуру. Существует специальное оборудование для сохранности темперированного шоколада — это ванночки емкостью 3 или 6 л. В них шоколадная масса может находиться долгое время при заданной температуре. Это позволяет работать с темперированным шоколадом в течение всего дня.
Инструменты и емкости
Для работы с шоколадом и шоколадной глазурью вам потребуются следующие инструменты:
МИСКИ, КАСТРЮЛИ
Две жаропрочные емкости для растапливания шоколада на водяной бане. Можно использовать миску и кастрюлю. В кастрюлю заливается вода, доводится до кипения, вовнутрь вставляется миска, в которой плавится шоколад. Миска должна легко вставляться в кастрюлю, не касаясь кипящей воды. На водяной бане можно растопить любой, за исключением пористого, шоколад. Во время растапливания шоколад необходимо постоянно помешивать.
СИТО
Для приготовления печенья, десертов, тортов, шоколадных соусов необходимо сито. Оно может быть волосяным или металлическим. Лучше иметь сита разного размера с большими и маленькими ячейками. С помощью сита просеивают сыпучие продукты: муку, какао, сахарную пудру, протирают ягоды, процеживают соусы до однородной консистенции.
СКРЕБКИ
Скребки бывают маленькие, большие, прямые, с закругленными концами, рифленые с зубчиками и т. д. Прямым скребком легко отделять куски теста, делать из шоколада «веера», «сигаретки», резать марципан, масло и т. д. Скребком с закругленными концами хорошо очищать емкости от остатков теста, крема и соуса, заполнять кондитерские мешки, выкладывать тесто на противень. Скребки с зубчиками нужны для нанесения волнистой поверхности на крем, тесто, суфле, для приготовления черно-белого бисквита, шоколада, полосатых вееров, трубочек и т. д.
ПЕРГАМЕНТ, ФОЛЬГА, ПЛЕНКА, ПЕРЕВОДНЫЕ ЛИСТЫ
Для работы с шоколадом также надо иметь фольгу, пергамент, пленку, переводные листы-трафареты с рисунком из какао-масла. Пергамент лучше покупать промасленный, желтого цвета. Он хорошо подходит для выпечки. Из такого пергамента хорошо делать корнетики, кулечки для крема, шоколада, сливок. На пергамент или промасленную фольгу отсаживают шоколадные украшения, которые при застывании легко снимаются. Переводные листы-трафареты с рисунком из какао-масла позволяют легко получить шоколадные украшения в виде квадратов, кружков, сердечек.
СКАЛКА
Скалки бывают деревянные, пластиковые, металлические. Их надо оберегать от ударов, т. к. скалка, имеющая выемки, зазубрины, дает неровный рисунок при раскатывании теста, марципана, мастики, шоколадной массы и т. д. Скалки необходимо мыть сразу после работы и протирать чистой сухой тканью.
ВЕСЫ
Лучше использовать весы с широкой плоской платформой — на нее удобно ставить разные емкости для взвешивания. Весы с чашей, на наш взгляд, не очень удобны, т. к. нельзя, например, поставить на них большую кастрюлю и приходится пользоваться только одной емкостью — чашей для весов. Весы показывают отклонение ±1 г, поэтому, если вам надо отвесить 1 г соды, лучше сначала насыпать на весы муку, например грамм 100, и, не сбрасывая показатели на муку, прибавить 1 г. Тогда вы не ошибетесь в пропорциях и приготовите все верно и по рецептуре.