Грузинская кухня: любовь на вкус
Суп харчо
Ингредиенты:
- 500 г говяжьей грудинки
- 4 луковицы
- 1/2 стакана риса
- 10 штук свежей алычи или 100 мл свежевыжатого гранатового сока
- 5 зубчиков чеснока
- 1 стручок острого красного перца
- 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа,петрушки и кинзы
- 2 ч. л. хмели‑сунели
- 3 лавровых листа
- 1/2 стакана толченых грецких орехов
- соль
Готовим:
- Промойте говядину под струей холодной воды и нарежьте небольшими кусками. Залейте водой (2,5 л) и варите около 2 часов на среднем огне. Готовое мясо достаньте из бульона шумовкой, а бульон процедите.
- Доведите бульон до кипения, всыпьте хорошо промытый рис и верните мясо в кастрюлю. Посолите и еще через 10 минут добавьте мелко нарезанный лук, половину зелени, лавровый лист и варите до готовности риса примерно 10-15 минут.
- Отдельно отварите алычу до мягкости (20-25 минут), протрите через сито и добавьте в харчо за 10-15 минут до окончания варки (на этом этапе добавляется и гранатовый сок, если вы его используете). За 5 минут до окончания добавьте толченые грецкие орехи, измельченный чеснок, стручковый перец, хмели‑сунели и посолите.
- Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой 3-5 минут, присыпьте оставшейся зеленью и подавайте.
Порции: 4
Время приготовления: 2,5 ч
Хинкали
Для теста:
- 350 г муки (в идеале - второго сорта)
- 2 яйца
- 70 мл воды
- соль
Для начинки:
- 500 г мякоти баранины или свинины либо смесь из 300 г говядины и 200 г свинины
- 3 луковицы
- курдючное сало
- по желанию соль, перец
Готовим:
- Мясо крупно нарежьте, смешайте с рубленым луком и пропустите через мясорубку. Если баранина жестковата, добавьте в фарш немного курдючного сала. Посолите, поперчите и влейте примерно 0,5 стакана теплой воды - столько, сколько вберет в себя мясо. Тщательно вымешивайте фарш минут 10, чтобы не образовывались «лужи» и фарш пропитался водой равномерно. Отставьте в сторону.
- На деревянную доску просейте муку горкой, разбейте в нее яйца, добавьте воду, соль и замесите некрутое однородное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 3-5 мм. Чашкой или блюдцем вырежьте в тесте кружки. В центр каждого выложите по 1 ст. л. фарша, соберите края теста в складочки таким образом, чтобы получился кулек с начинкой.
- Подготовленные хинкали по одному опускайте в подсоленную кипящую воду и варите на слабом огне 10-15 минут, пока не всплывут. Время от времени осторожно помешивайте их ложкой, чтобы не прилипали ко дну. Когда хинкали всплывут, варите их еще 3-5 минут и достаньте шумовкой.
Порции: 4
Подготовка: 40 мин, приготовление: 30 мин
Пахлава с сухофруктами
Ингредиенты:
- 500 г муки
- 250 г сливочного масла
- 4 яйца, белки отделить от желтков
- 250 г сахара
- 100 г молотых грецких орехов
- 100 г изюма без косточек
- 250 г сметаны или мацони
- 3 г разрыхлителя
- щепотка соли
Готовим:
- В глубокой миске порубите муку, смешанную с разрыхлителем, со сливочным маслом. Добавьте сметану (мацони), 3 желтка, соль и вымесите тесто. Оно должно получиться упругим и жирным. Поставьте в холодильник на 30 минут.
- Тем временем взбейте 4 белка с сахаром, добавьте молотые или толченные в ступке орехи, промытый и высушенный изюм, аккуратно перемешайте.
- Тесто разделите на четыре части. Каждую часть тонко раскатайте, пласты уложите друг на друга, промазывая каждый слой белково‑ореховой массой.
- Верхний слой смажьте оставшимся желтком, нарежьте ромбами, в каждый ромбик вдавите по кусочку ореха и поставьте в разогретую до 180-200 °С духовку на 50 минут - 1 час.
Порции: 15-20 шт.
Подготовка: 40 мин (+ 30 мин подержать в холодильнике), приготовление: 1 ч
Рецепты из книги «Грузинская кухня: любовь на вкус»