Горячие и холодные закуски...Часть 1
Слово «закуска» в русском языке до XVII в. употреблялось с предлогом «для» (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. оно было более употребительным с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску») и обозначало все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину). Закуска подавалась в передней за два-три часа до обеда и насчитывала от одного до трех блюд. Со временем перечень закусочных блюд постоянно пополнялся, и выделились три основных типа закусок: рыбные, мясные, овощные, которые частично стали подавать не только холодными, но и горячими. К концу XIX – началу XX вв. закусочный стол приблизился к обеду и стал его частью с традиционной для русской кухни последующей подачей супов, вторых горячих блюд и десерта. К этому времени в состав закуски были добавлены из русского стола студень и заливное, горячие смешанные блюда, приготовленные из продуктов- ассорти, всевозможные закусочные пироги и пирожки. Из французской, немецкой, шведской кухни в холодный и горячий русский закусочный стол вошли крутые яйца, сливочное масло, колбасы, мясные и печеночные паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, блюда из молочных продуктов и консервов. Таким образом, закусочный ассортимент пополнился настолько, что появилась возможность выделить аналогичный общеевропейскому холодному столу русский закусочный стол, основная особенность которого заключается в том, что при его сервировке исключаются любые супы, а используются блюда и изделия, имеющие наилучшие вкусовые качества в холодном или теплом виде, а также в небольших количествах – в горячем виде, без гарниров. В число обязательных компонентов закусочного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных холодных или подающихся непосредственно перед закуской горячих бутербродов – от простых открытых до сандвичей, канапе, тартинок и т. д., всевозможные холодные и горячие закусочные соусы и приправы (кетчуп, горчица, тертый корень хрена) и пряности – красный и черный перец, соль.