Пресное тесто...Часть 1
Консистенция пресного теста
Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этого в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто (за исключением, может быть, некоторых видов песочного или рассыпчатого) должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста (в особенности у вареных изделий) хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10–15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые при разделке теста. Для улучшения воздушности пресного теста, предназначенного для приготовления жареных или печеных изделий, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1–2 ст. ложки крепких спиртных напитков (водки, коньяка), даже если это не предусмотрено рецептурой – изделия из такого теста получатся с более пористой структурой и не потеряют своей воздушности после жаренья или выпечки.
Классификация пресного теста по видам
Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на четыре вида:
• пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления жареных или печеных изделий (пышек, пирожков, пончиков, пампушек, хвороста и т. д.);
• пресное простое тесто (с добавлением яиц или без них) без разрыхлителей для различного рода вареных изделий (домашней лапши в разных ее разновидностях, вареников, пельменей, галушек, клецок и т. д.);
• простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы (но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов), готовящееся без разрыхлителей или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.) для приготовления печеных изделий;
• простое слоеное пресное тесто (с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью), используемое также для приготовления только печеных изделий.
Приготовление жидкой основы пресного теста
Так же как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции – приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). Опыт приготовления пресного теста на кисломолочной основе с разрыхлителями показывает, что лучше всего разрыхлитель (соду) использовать, вначале погасив (облив) ее уксусом или лимонным соком, а затем растворив ее в кисломолочной смеси, подготовленной для теста. После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.