Пресное тесто...Часть 3

В зависимости от того, для каких мелкоштучных изделий готовится пресное тесто, предложены варианты и способы их разделки. При разделке мелких изделий из пресного теста, приготовленного с разрыхлителями (пирожков, пампушек, пончиков и т. д.), подготовленное тесто после последней обминки необходимо раскатать в жгут и нарезать небольшими кусочками по возможности одинаковой величины. Каждый кусочек теста обвалять в муке, скатать шарики и уложить их на вспыленной мукой разделочной доске или столе так, чтобы между ними было достаточно большое свободное место. Можно также раскатать пресное тесто в не очень тонкий пласт и стаканом или подходящего размера выемкой вырезать из него круглые заготовки. Дать тесту полежать 5–7 минут и каждый шарик или кружочек из теста слегка приплюснуть рукой. Еще через 5–10 минут каждую заготовку тщательно размять пальцами рук, слегка растягивая ее до нужной величины. Подготовленным таким образом тестяным заготовкам дать еще слегка созреть (следы от пальцев при этом должны выровняться), затем разложить начинку и разделывать пирожки. При такой разделке внутри теста сохраняется воздушная прослойка, в результате чего пирожки практически сразу сохраняют одинаковую форму. Прикрывать разделанные изделия из пресного теста полотенцем необязательно – при созревании они должны слегка подсохнуть. Подготовленные для выпечки или жаренья изделия надо обязательно проколоть вилкой в нескольких местах, для образования равномерной внутренней пористой структуры.
Пончики («резанки», «пекушки», «жаренки» или «пампушки» – как их называют во многих семьях, где часто готовят пресное тесто) можно разделать любой формы и практически из любого пресного теста, приготовленного с разрыхлителями и кисломолочными продуктами и предложенного ниже в рецептах. При разделке пончиков из раскатанного в нетонкий пласт пресного теста нарезать заготовки любой формы, но не очень большой величины, учитывая, что при жаренье они увеличатся в объеме как минимум в два раза. Пончики, как и другие изделия, перед жареньем также обязательно проколоть в нескольких местах вилкой.
Подготовка пресного теста к разделке
Пресное тесто любого вида, даже если оно вымешивалось в миске или кастрюле, лучше всего довести до требуемой консистенции на посыпанной мукой разделочной доске или столе. Кусок теста обминать руками в муке так, чтобы она втиралась в тесто, и повторять этот процесс, периодически подсыпая при необходимости новые порции муки, до получения тестом нужной густоты. Получившееся тесто оставить на разделочной доске, подсыпав под него муку, и прикрыть сверху влажным полотенцем или опрокинутой миской обязательно несколько большего размера – образовавшаяся между тестом и дном миски «воздушная подушка» будет способствовать быстрому созреванию теста. Оставить тесто под миской не менее чем на 10–15 минут, затем еще раз обмять кусок теста в муке и начинать разделку: от основного теста отрезать кусок нужной величины, а оставшееся тесто обязательно прикрыть слегка влажным полотенцем, чтобы оно не покрывалось сухой корочкой. Количество муки, используемой для обминки и разделки пресного теста, рецептурными нормами не учтено и берется дополнительно.