Пирожки...Часть 2

Наиболее распространены, а главное – удобны, следующие формы разделки пирожков, подготовленных из пресного теста для жаренья или выпечки.
«Лодочка»
На середину круглой заготовки из теста кладется начинка или фарш, края тщательно слепливаются, пирожок переворачивается швом вниз и укладывается на разделочную доску.
«Круглик» или «колобок»
Заготовки из теста разделываются кружочками, на середину которых кладется фарш. Края заготовки соединяются в центре, тщательно слепливаются и пирожку придается форма шарика. Пирожок укладывается на разделочную доску швом вниз и слегка распластывается пальцами.
«Ёлочка»
Пирожок разделывается так же, как «лодочка». Слепленный шов защипывается «ёлочкой» и пирожок укладывается на лист швом вверх. Пирожки такой формы лучше всего разделать для выпечки их из рассыпчатого или песочного пресного теста.
«Полумесяц»
На одну сторону подготовленной круглой заготовки из теста кладется фарш, прикрывается другой стороной тестяной заготовки и соединительный шов плотно защипывается «веревочкой» или просто хорошо и аккуратно слепливается (как при разделке вареников).
«Беляши»
Разделывают круглую заготовку, на середину которой укладывается фарш. Края заготовки соединяются в центре, тщательно слепливаются или (по желанию) оставляется небольшое отверстие. Вся поверхность беляша тщательно распластывается руками или слегка раскатывается скалкой, чтобы начинка внутри пирожка распределилась равномерно по всей его внутренней поверхности.
«Цилиндрики» или «пальчики»
Подготовленное тесто раскатывается в пласт нужной толщины и из него вырезаются квадратные заготовки. На середину каждой из них по всей его ширине распределяется фарш. После этого вначале защипляется середина, а затем концы пирожка. Слегка раскатать ладонями, придавая ему форму тонкого «цилиндрика» или «пальчика». Такую форму лучше придать пирожкам из пресного теста с мясными или рыбными начинками, подготовленными для жаренья во фритюре. Начинки кладется в такой пирожок достаточно много, а его тестяная оболочка должна быть по возможности тонкой.
Общие сведения о пирожковом пресном тесте
Пирожковое пресное тесто, приготовленное на кисломолочной основе с разрыхлителями или без них, – одно из наиболее сложных. Пирожки из такого теста могут получиться необыкновенно воздушными, если оно приготовлено правильно. В противном случае тесто практически не даст всхожести, изделия из него получатся плоскими и неаппетитными. Именно поэтому хозяйкам надо стараться по возможности строго выполнять как данные рецептурой соотношения продуктов, так и технологический порядок и очередность их закладки в тесто. Кроме того, такое достаточно крутое тесто требует быстрого замеса, разделки и жаренья изделий. Наиболее популярными в домашней кухне считаются пирожки из пресного (бездрожжевого) теста, содержащего в своем составе минимальное количество сдобы и приготовленного на основе из молочнокислых продуктов с различными разрыхлителями. Особенно подходит такое тесто для пирожков с различными начинками, жаренных в смальце, растительном масле или во фритюре.