Выпечка...Часть 1

Надо запомнить самое главное: любую рецептуру, предложенную в кулинарной книге, выдержать в домашних условиях весьма трудно, а в пирогах со всевозможными начинками – практически невозможно. Весь процесс приготовления пирогов зависит от множества факторов, сочетающихся между собой в определенной последовательности (количество и качество продуктов, окружающий температурный режим, влажность муки, жирность молока или сметаны, свежесть дрожжей, состав и консистенция фруктовых или закусочных композиций для начинок и т. д.), и вряд ли можно повторить эти сочетания дважды. Поэтому нужно творчески подходить как к самому процессу приготовления теста, так и к приготовлению начинок для пирогов, воспринимая предложенные в книге рецепты именно как рекомендацию для их приготовления, ведь пироги – это всегда таинство, а оформление их и выпечка – целое искусство. И конечно же, при приготовлении пирогов есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке старинные классические домашние пироги русской кухни. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки». Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее чем за 30–50 минут до выпечки, а еще лучше – сразу после приготовления теста. Это создаст благоприятную температуру в кухне при брожении теста и для расстойки подготовленных пирогов. Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50х50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается непосредственно на столе, он должен быть подготовлен: освобожден от лишней кухонной утвари и насухо протерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для заготовок на украшения пирогов, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку также вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки, слегка смазать растительным маслом.
Как должны быть подготовлены продукты для теста
Прежде чем начать готовить любое тесто, хозяйка должна определиться по какому из выбранных рецептов это будет сделано, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Затем, внимательно изучив предложенную рецептуру, подготовить все необходимые продукты. Это должно быть сделано по крайней мере за 3–4 часа до начала приготовления теста, чтобы все продукты были примерно одинаковой температуры. Лучше всего часть этой работы сделать с вечера: просеять муку, вынуть из холодильника яйца и жиры. Кисломолочные продукты и молоко можно подготовить и утром в день выпечки, поместив их в стеклянной банке в миску с горячей водой. Если пироги будут готовиться из дрожжевого или простого пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого пресного теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.