Пресное тесто...Часть 2

Подготовленную жидкую основу теста перелить в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Следует иметь в виду, что при приготовлении мучных изделий из кондитерского или полукондитерского теста (песочного, рассыпчатого, сдобного, слоеного и т. д.) рецептуру закладки муки надо выполнять по возможности точно. Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто надо достаточно осторожно, подгребая муку со стенок воронки по возможности быстро и непрерывно. Делать это лучше всего ложкой или деревянной веселкой, в зависимости от состава продуктов для теста. После того как в тесто будет вмешано примерно 2/3 нормы муки, оставшуюся муку надо высыпать равномерным слоем на разделочную доску, переложить в нее тесто и продолжать его вымешивать руками (втирать муку в тесто) до полной готовности и получения нужной консистенции в зависимости от вида пресного теста. Для различных видов пресного теста, особенно для слоеного или песочного, муку желательно использовать по возможности холодной.
Приготовление пресного теста «с запасом»
Пресное тесто, приготовленное с добавлением разрыхлителей и используемое для приготовления из него жареных или печеных изделий, можно приготовить впрок. В этом случае тесто вымешивается вначале без разрыхлителя. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) необходимо понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в еще довольно мягкий кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку куска теста еще в течение 5–7 минут. Тесто использовать лучше через 2–3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой либо в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели, и качество его при хранении будет только улучшаться.
Простая технология приготовления пресного слоеного теста
Пресное тесто, приготовленное из предложенных в рецептурах продуктов (без использования кисломолочных смесей), можно сделать и слоеным, используя для слоения не сливочное масло, а качественный и хорошо охлажденный маргарин. Такое тесто получается не менее вкусным, чем слоеное дрожжевое, но наиболее экономным и дешевым. Приготовление основного пресного теста Для подготовки жидкой основы пресного теста хорошо взбить желтки яиц, всыпать соль, влить водку, гашенную уксусом соду и холодную воду (количество продуктов предложено в соответствующих рецептурах). В свежепросеянной муке подготовить воронку и перелить в нее жидкую смесь. Вымешать основное пресное тесто, постепенно подгребая муку с краев воронки, и раскатать его в не очень тонкий пласт.
Слоение теста
Сливочный маргарин хорошо охладить и, разделив его на 3 части, нарезать тонкими ломтиками. Разложить первую часть ломтиков маргарина на подготовленный пласт теста, сложить его конвертом и раскатать. Повторить раскатку слоеного теста еще два или три раза, используя весь подготовленный маргарин. Готовое слоеное пресное тесто положить в холодильник не менее чем на 3–4 часа