МЯСО ЗАЛИВНОЕ
Заливное мясо — это закуска, которая подается к столу перед основными блюдами. Это блюдо появилось в XIX в. благодаря французским кулинарам, работавшим в России. Основой заливного является студень, для которого выбирались самые лучшие куски рыбы или мяса. Их необходимо нарезать так, чтобы была видна красивая структура мяса. Французские кулинары придумали ингредиент, который будет играть роль прозрачного стекла и закрывать мясо. Кусочки мяса стали заливать осветленным бульоном с желирующим материалом и подкрашивать естественными красителями, например куркумой, шафраном, лимонной цедрой и т.д. Можно в качестве красителя использовать жженый сахар, это придаст бульону красивый золотистый оттенок. Шеф-повара всего мира называют желеобразную часть заливного (бульон) ланспиком. Чтобы убедиться в готовности заливного, нужно поставить небольшую чашку с ланспиком в холодильник. Хороший бульон застывает в течение нескольких минут. Для того чтобы бульон хорошо застывал, можно добавить в него желатин или любой другой загуститель. Если бульон получился слишком густым, крепким или недостаточно прозрачным, в него рекомендуется добавить воды и вскипятить. Говядину или свинину для приготовления бульона следует натереть солью. Ланспик для рыбных блюд приготавливается в основном из ершей, в них содержится больше клейких веществ. Для придания заливному пикантного вкуса в бульон можно добавить немного уксуса, пряностей, приправы из смеси перцев, сока чеснока или лимонного сока. Заливные блюда станут украшением любого стола благодаря своему виду. Если вы хотите превратить ваше заливное в эстетический шедевр, можно поступить так: налить в круглое блюдо немного готового ланспика и дать ему застыть. Затем сверху положить нарезанные грибы, маринованные овощи и зелень, можно добавить к этому желток сваренного вкрутую яйца. Эту смесь снова залить ланспиком и снова остудить. Потом положить слой мяса или рыбы, украсив по краям лимоном, оливками, зеленью, зеленым горошком или вареной морковью, и залить оставшимся ланспиком. Дать блюду хорошо застыть. Перед подачей к столу нужно опустить посуду с заливным на несколько минут в горячую воду, накрыть широкой тарелкой и перевернуть. Заливное останется на тарелке. Если заливное трудно отделить от посуды, в котором оно готовилось, стенки посуды нужно обернуть смоченным в горячей воде полотенцем. Теперь его можно украшать зеленью и подавать к столу. Допускается подача к столу заливного и в той посуде, в которой оно готовилось, в этом случае его следует предварительно разрезать на куски. Мясное заливное лучше всего подавать к столу с овощным гарниром, а рыбное — с рисом или макаронами. Нельзя поливать заливное соусом перед подачей к столу. Соусы подаются только отдельно. К заливному больше всего подойдут соус тартар, горчица, а также соусы, приготовленные с добавлением уксуса. В заливное нередко добавляют овощи, фрукты и грибы. Исконно русским заливным считается рыбное, но в настоящее время используются мясо, дичь и птица.