Рыба...Часть 7
В кулинарии подразделяют рыб на следующие группы:
• первая – рыба с очень водянистым и дряблым мясом (зубатка синяя, большеголов);
• вторая – рыба с водянистым мясом (треска, минтай, навага дальневосточная);
• третья – рыба с сочным и нежным мясом (палтусы);
• четвертая – рыба с нежным мясом (угорь);
• пятая – рыба с плотным сочным мясом (сазан, судак, морской окунь, линь);
• шестая – рыба с плотным мясом (кефаль, скумбрия, сайра, усач);
• седьмая – рыба с плотным суховатым мясом (кета, горбуша, сельдь нежирная);
• восьмая – рыба с сухим и крошковатым мясом (тунец, ставрида и др.). Для каждого вида рыбы в зависимости от сочности и консистенции мяса предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыбу, входящую в группы с первой по четвертую, рекомендуется жарить. Рыбу пятой группы лучше варить и жарить, а рыбу из групп с шестой по восьмую можно жарить, припускать, тушить или запекать с разнообразными соусами. В домашних условиях при приготовлении различных рыбных блюд для разового использования, рыбу чаще всего подвергают тепловой обработке, т. е. ее жарят, тушат, отваривают, запекают и т. д. Несколько реже, а в основном для более длительного хранения, ее солят, вялят или коптят. Несмотря на обилие способов приготовления рыбных блюд, все же есть одно общее и обязательное правило: рыба для приготовления любого блюда должна быть совершенно свежей, а еще лучше – живой. Основными видами тепловой обработки при приготовлении блюд из разной рыбы являются следующие: припускание, отваривание, тушение, запекание и жаренье.
Технологические особенности тепловой обработки рыбы
Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с точки зрения санитарно-гигиенической – оно полностью уничтожает опасных для человека микробов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в жидкую варочную среду. В процессе тепловой обработки в рыбе происходят многообразные и достаточно сложные изменения, которые во многом зависят от степени ее свежести, жирности и химического состава. Кроме того, меняется цвет мякоти рыбы (как правило она становится более светлой), а также формируется своеобразный вкус и аромат. В этой связи важно сохранить неповторимый вкус многих речных и озерных рыб. Масса рыбы в процессе тепловой обработки уменьшается за счет выделения воды и растворенных в ней веществ, а также плавления жиров. Но применяя такие кулинарные приемы, как припускание в небольшом количестве воды, варка на пару, панирование, а также добавление в рубленую массу связующих воду продуктов (хлеба, круп, овощей и т. д.), можно добиться значительного сокращения потерь. Да и в конечном результате готовая рыба или изделие из нее получится более сочным, нежным и ароматным. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.