Мясо...Часть 9

• Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным. Готовят из рубленого мяса котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, а также рулеты с различными начинками (жаркое по-римски).
• Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
• Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты также получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
• Мясные котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в смазанный растительным маслом дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
• Чтобы мясной фарш при разделке котлет не прилипал к рукам, нужно смачивать руки водой или растительным маслом. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жаренье, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
• Жарить котлеты и другие изделия из рубленого мяса надо только на хорошо разогретой с жиром сковороде, причем перед тем, как перевернуть их на другую сторону, надо обязательно полить их жиром, в котором они жарятся. Это позволит уменьшить разбрызгивание жира и образование чада.
• Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток без холодильника, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке. Рубленое мясо надо солить только непосредственно перед размешиванием фарша для разделки.

Одним из обязательных компонентов, входящих в состав котлетной массы, кроме измельченного мяса и лука, является черствый хлеб или булка (примерно четверть от всей массы), предварительно замоченные в молоке или воде. Такая добавка обязательно нужна для того, чтобы изделия из жареной или печеной котлетной массы сохранили сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке входящего в массу мяса, задерживаются именно в порах хлеба. В качестве связующих продуктов, позволяющих изделиям из котлетных масс сохранять придаваемую им во время разделки форму, в массу добавляют сырое яйцо, отваренный или сырой картофель, манную крупу, молотые сухари, крахмал или муку (в небольших количествах). Лук, соль, молотый перец и чеснок являются ароматизаторами, придающими изделиям из котлетных масс именно тот неподражаемый вкус и аромат, за которые их так любят. При подготовке котлетной массы мясо надо вначале нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш все остальные, предусмотренные рецептурой продукты и перемешать все вместе. Пропустить через мясорубку все вместе, вбить яйцо, добавить пряности, соль, оставшееся при замачивании хлеба молоко – так готовятся практически любые котлетные массы. Изделия будут вкуснее, если котлетную массу перед разделкой тщательно взбить руками. Делать это можно, поместив массу в большую миску или на разделочную доску. Готовая, хорошо отбитая масса легко отстает от рук, посуды или разделочной доски.