Рыба...Часть 6

Из рыб осетровых пород можно готовить практически любое блюдо: они хороши в вареном, жареном, копченом – словом, в любом виде. Варить этих рыб лучше крупными кусками и нарезать на порции непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более сочная и вкусная, а рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Из очень жирной рыбы осетровых пород (содержание жира в мясе более 20 %) готовят закуски, первые и вторые горячие блюда в отварном, жареном и запеченном виде. Но кулинарный опыт показывает, что такую рыбу лучше все же жарить, а не отваривать. Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным ароматом, поэтому ее рекомендуется отваривать с минимальным количеством специй и пряностей. Стерляжья уха, к примеру, и другие блюда из этой рыбы издавна известны во всем мире – стерлядь заслужила достойную известность за свой тонкий и нежный вкус. И, конечно, нет лучшего и более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб, которая содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов; ее особенно рекомендуют не только больным, но и всем, нуждающимся в усиленном питании. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Особо ценна икра белужья (зернистая), за ней идет осетровая, и уж потом – севрюжья. Вкусна и питательна также красная икра из лососевых – она тем вкуснее, чем мельче ее зерно.