Как приготовить стейк или Правила настоящего стейка!
Стейк (steak) - в переводе с английского обозначает "кусок".
Стейк это, пожалуй, коронное блюдо американской кухни и ее главный вклад в мировую кухню.
На нашем сайте за эту часть мировой кухни отвечает, однозначно, Андрей andreytsibulski . Мы с ним начинаем серию статей о том, как правильно и вкусно готовить стейки, колбасы и вообще как вкусно готовить и есть мясо!
Все знают про стейк, но мало кто может его приготовить вкусно, по-настоящему. А все потому, что вы не знаете ПРАВИЛА НАСТОЯЩЕГО СТЕЙКА
Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее - из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Однако, не только от породы зависит вкус будующего стейка - очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма: травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой - в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным.
Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной.
А теперь по порядку!
И вот оно наше первое правило:
Стейк, конечно, «кусок», но не просто какой-то, а качественно приготовленный толстый кусок мяса. Стейк не готовят из любого куска мяса. Мясо должно быть только с верхней или рёберной части туши, а кроме того, мясо должно быть или с жировыми прослойками, или в жировую сеточку, или в крапинку!
Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
При этом заметим, что обязательно срезается жир с краёв стейка, чтобы капающий жир не воспламенялся (если вы жарите на открытом огне) и не выделял канцерогенные вещества.
Любой другой кусок мяса - это просто мясо, и не надо пытаться сделать из него стейк! Хотите настоящий стейк - ищите качественное мясо!
Набор специй для приготовления стейка может быть разным и даже разнообразным, но важно соблюдать второе правило настоящего стейка:
НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов в зависимости от рецепта.
После того как мясо будет готово для жарки, приступаем к самому важному процессу. Конечно, возможно, вам повезло, и вы можете это делать на открытом огне, на решетке гриля, что, в принципе, для имеющих дачу, не такая уж и экзотика.
В таком случае разжигаем гриль и даём углям разгореться, чистим решетку и смазываем её оливковым маслом. Выкладываем куски мяса на раскаленную решётку гриля и жарим до нужной степени прожарки.
Если с решеткой и дачей вам не повезло, не отчаивайтесь - и на сковороде (лучше конечно на специальной гриль-сковороде) вы сможете приготовить замечательный стейк.
И вот тут необходимо сказать о третьем важном правиле настоящего стейка:
Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!
Упомянем и СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА:
Они общеизвестны и распространяются не только на стейки, но и на другие виды мяса
Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rear (R) - мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) - мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) - готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрезе сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) - процесс приготовления - 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрезе имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) - 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong - максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.
После того как вы приготовите стейк нужной вам степени прожарки, не ешьте его сразу! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут, и только после этого подавайте! В ресторане вам посоветуют сразу после подачи разрезать стейк, чтобы остановить тепловой процесс и сохранить степень прожарки.
Теперь, после того как вы узнали основные правила НАСТОЯЩЕГО стейка, пора познакомиться с видами стейков и рецептами их приготовления.
Рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный!
Этот стейк вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Для приготовления его вам понадобятся только мясо и специи (соль,сахар,имбирь,чёрный перец,паприка и семена кориандра)
(Кликаем на название и узнаем подробности!)
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк - с другой.
Нью-Йорк Стэйк ! (один из многих)
Знатоки называют этот стейк "стейком для профессионалов". Во-первых, его обязательно надо жаристь с кровью, во-вторых, он несколько жестче, чем рибай, например. И да, придумали его в Нью-Йорке! Классический стейк приправляется только солью и перцем, но можно разнообразить вкус дополнительными специями и чесноком.
Стэйк с Т-образной косточкой !
Это огромный стейк (T-Bone стейк) - стейк для настоящих голодных мужчин! Если верить интернету, это тот самый стейк, который вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax , чтoбы отдать богам!
Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной 6-8 сантиметров и считается дамским стейком.
Существует ещё множество видов стейков, но для первого знакомства достаточно. В ближайшее время мы ещё вернемся к "мясной" теме и поговорим подробнее о том, как правильно приправлять, подавать и с чем есть настоящий стейк!
Ещё больше вариантов приготовления смотрите в нашей коллекции: